Fiche technique de fabrication N°8011
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Boeuf
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
6,417 €
Prix de revient TTC Total :
25,670€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 987,875 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 11,405 | 0,228 |
| Huile de tournesol | l | 0,020 | 3,139 | 0,063 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Entrecôte | kg | 0,880 | 22,683 | 19,961 |
| Sauce | ||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 1,308 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,020 | 11,405 | 0,228 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 5,792 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,320 | 11,893 | 0,000 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,080 | 0,189 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Persil plat | bottes | 0,012 | 1,372 | 0,016 |
| Galettes | ||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 1,308 | 0,026 |
| Quinoa | kg | 0,080 | 5,275 | 0,422 |
| Poireaux (blanc) | kg | 0,040 | 2,427 | 0,097 |
| Carottes | kg | 0,040 | 1,266 | 0,051 |
| Panais | kg | 0,080 | 2,479 | 0,198 |
| Petits pois congelés | kg | 0,040 | 2,912 | 0,116 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,800 | 0,190 | 0,152 |
| Chapelure | kg | 0,020 | 3,001 | 0,060 |
| Curry (kg) | kg | 0,000 | 9,613 | 0,004 |
| Cumin | kg | 0,000 | 5,001 | 0,002 |
| Huile d'olives | l | 0,020 | 7,574 | 0,151 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,004 | 8,020 | 0,032 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
BASE Parer et détailler les entrecôtes doubles, mariner. Griller |
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SAUCE Réaliser une sauce par déglaçage. |
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GALETTES Cuire le quinoa une quinzaine de minutes à l'anglaise, égoutter et refroidir Tailler en julienne le poireau et les carottes, émincer les échalotes et le panais en brunoise. Sauter les légumes quelques minutes ajoutez les épices, et poursuivez la cuisson 5 minutes.
Cuire les petits pois à l'anglaise. Egoutter et refroidir.
Mélange le quinoa, les légumes, les oeufs et la chapelure. Façonner à l'aide d'un cercle les galettes et les colorer à la poêle des deux côtés, finir la cuisson au four si nécessaire. |
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DRESSAGE Dresser sur plat ou sur assiette, napper de sauce, pointe de persil au départ, galettes autour ou en plat. |
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