Fiche technique de fabrication N°8005
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Dessert chocolat
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
33,240 €
Prix de revient TTC Total :
265,921€
Produit allergène : Lait, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 118,374 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte sablée aux amandes | ||||
| Amandes en poudre | kg | 0,050 | 8,788 | 0,439 |
| Beurre | kg | 0,100 | 9,757 | 0,976 |
| Farine | kg | 0,140 | 0,743 | 0,104 |
| Sucre glace | kg | 0,030 | 5,454 | 0,164 |
| Extrait d'amandes amères | l | 0,001 | 11,130 | 0,011 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,190 | 0,190 |
| Crème choc'caramel | ||||
| Sucre semoule | kg | 0,085 | 2,924 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,085 | 9,757 | 0,976 |
| Couverture lactée caramel | kg | 0,170 | 11,912 | 0,000 |
| Crème fraîche liquide 35%MG | l | 0,100 | 4,983 | 0,000 |
| Crémeux caramel | ||||
| Sucre semoule | kg | 0,080 | 2,924 | 0,234 |
| Praliné | kg | 0,040 | 22,830 | 0,913 |
| Crème fraîche liquide 35%MG | l | 0,080 | 4,983 | 0,399 |
| Liqueur d'orange | l | 0,030 | 0,000 | 0,000 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,000 | 0,570 | 0,570 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 109,129 | 109,129 |
| Mousse chocolat | ||||
| Sucre semoule | kg | 0,030 | 2,924 | 0,088 |
| Couverture lactée caramel | kg | 0,150 | 11,912 | 1,787 |
| Praliné | kg | 0,050 | 22,830 | 1,142 |
| Crème fraîche liquide 35%MG | l | 0,600 | 4,983 | 2,990 |
| Glaçage miroir | ||||
| Sucre semoule | kg | 0,145 | 2,924 | 0,424 |
| Gélatine | Feuille de 3g | 4,000 | 33,149 | 132,596 |
| Glucose | kg | 0,150 | 3,844 | 0,577 |
| Gélatine | Feuille de 3g | 0,009 | 33,149 | 0,298 |
| Couverture lactée caramel | kg | 0,150 | 11,912 | 1,787 |
| Eau | litre | 0,120 | 0,826 | 0,099 |
| Crème fraîche liquide 35%MG | l | 0,100 | 4,983 | 0,498 |
| Finition | ||||
| Noisettes entières | kg | 0,030 | 16,838 | 0,505 |
| Poudre d'or | kg | 0,020 | 37,872 | 0,757 |
| Croustillant chocolat | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 9,757 | 0,195 |
| Noisettes entières | kg | 0,020 | 16,838 | 0,337 |
| Couverture lactée caramel | kg | 0,045 | 11,912 | 0,536 |
| Praliné | kg | 0,160 | 22,830 | 3,653 |
| Feuillantine | kg | 0,080 | 11,531 | 0,922 |
| Progression | Réa. | Sur. | |