Mousse au chocolat blanc au safran, coulis de mangue Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°8004

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Dessert chocolat
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité : 19,753 €
Prix de revient TTC Total : 158,027€

Produit allergène : Lait, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 282,709 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte sablée aux amandes
Amandes en poudre kg 0,050 15,329 0,766
Beurre kg 0,100 11,405 1,141
Farine kg 0,140 0,743 0,104
Sucre glace kg 0,030 5,454 0,164
Extrait d'amandes amères l 0,001 11,130 0,011
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,190 0,190
Crème choc'caramel
Sucre semoule kg 0,085 1,345 0,000
Beurre kg 0,085 11,405 1,141
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,100 4,733 0,000
Couverture blanche VALRHONA kg 0,170 15,298 0,000
Confit de mangues
Sucre semoule kg 0,040 1,345 0,054
Beurre kg 0,040 11,405 0,456
Mangue Pièce 0,500 1,635 0,818
Praliné kg 0,040 24,381 0,975
Safran des Grands Ajoncs g 0,001 42,673 0,043
Mousse chocolat
Sucre semoule kg 0,030 1,345 0,040
Oeufs (blanc) kg 0,120 3,491 0,419
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,300 4,733 1,420
Couverture blanche VALRHONA kg 0,200 15,298 3,060
Safran des Grands Ajoncs g 0,001 42,673 0,043
Glaçage ivoire
Sucre semoule kg 0,150 1,345 0,202
Gélatine Feuille de 3g 4,000 33,149 132,596
Glucose kg 0,150 3,197 0,480
Eau litre 0,120 0,826 0,099
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,100 4,733 0,473
Couverture blanche VALRHONA kg 0,150 15,298 2,295
Gélatine Feuille de 3g 0,009 33,149 0,298
Finition
Poudre d'or kg 0,020 37,872 0,757
Fleur de Bourrache barquette 1,000 0,116 0,116
Croustillant chocolat
Beurre kg 0,020 11,405 0,228
Gingembre confit kg 0,020 12,649 0,253
Praliné kg 0,160 24,381 3,901
Couverture blanche VALRHONA kg 0,045 15,298 0,688
Feuillantine kg 0,080 11,531 0,922
Coulis de mangues
Sucre semoule kg 0,030 1,345 0,040
Mangue Pièce 0,500 1,635 0,818
  Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation