Mousse au chocolat blanc au safran, coulis de mangue Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°8004

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Dessert chocolat
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité : 21,030 €
Prix de revient TTC Total : 168,241€

Produit allergène : Lait, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 282,709 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte sablée aux amandes
Amandes en poudre kg 0,050 10,487 0,524
Beurre kg 0,100 10,529 1,053
Farine kg 0,140 0,886 0,124
Sucre glace kg 0,030 5,454 0,164
Extrait d'amandes amères l 0,001 11,130 0,011
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,190 0,190
Crème choc'caramel
Sucre semoule kg 0,085 2,924 0,000
Beurre kg 0,085 10,529 1,053
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,100 4,733 0,000
Couverture blanche VALRHONA kg 0,170 15,298 0,000
Confit de mangues
Sucre semoule kg 0,040 2,924 0,117
Beurre kg 0,040 10,529 0,421
Mangue Pièce 0,500 2,163 1,082
Praliné kg 0,040 25,947 1,038
Safran des Grands Ajoncs g 0,001 42,673 0,043
Mousse chocolat
Sucre semoule kg 0,030 2,924 0,088
Oeufs (blanc) kg 0,120 4,715 0,566
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,300 4,733 1,420
Couverture blanche VALRHONA kg 0,200 15,298 3,060
Safran des Grands Ajoncs g 0,001 42,673 0,043
Glaçage ivoire
Sucre semoule kg 0,150 2,924 0,439
Gélatine Feuille de 3g 4,000 33,792 135,168
Glucose kg 0,150 3,844 0,577
Eau litre 0,120 0,826 0,099
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,100 4,733 0,473
Couverture blanche VALRHONA kg 0,150 15,298 2,295
Gélatine Feuille de 3g 0,009 33,792 0,304
Finition
Poudre d'or kg 0,020 0,000 0,000
Fleur de Bourrache barquette 1,000 7,332 7,332
Croustillant chocolat
Beurre kg 0,020 10,529 0,211
Gingembre confit kg 0,020 12,649 0,253
Praliné kg 0,160 25,947 4,152
Couverture blanche VALRHONA kg 0,045 15,298 0,688
Feuillantine kg 0,080 11,531 0,922
Coulis de mangues
Sucre semoule kg 0,030 2,924 0,088
Mangue Pièce 0,500 2,163 1,082
  Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation