Fiche technique de fabrication N°8001
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Dessert fruits
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
4,741 €
Prix de revient TTC Total :
37,926€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
627,645 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Biscuit sans farine | ||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 3,144 | 6,288 |
| Fructose | kg | 0,040 | 0,000 | 0,000 |
| Lait écrémé en poudre | kg | 0,040 | 4,900 | 0,196 |
| Amandes en poudre | kg | 0,040 | 14,274 | 0,571 |
| Pâte à filo | ||||
| Beurre 60%MG | kg | 0,040 | 9,579 | 0,000 |
| Fructose | kg | 0,040 | 0,000 | 0,000 |
| Pâte à filo | Pièce | 4,000 | 2,621 | 0,000 |
| Confit de framboises | ||||
| Fructose | kg | 0,008 | 0,000 | 0,000 |
| Pectine | kg | 0,003 | 50,408 | 0,151 |
| Pulpe de framboises | l | 0,125 | 11,078 | 1,385 |
| Mousse lytchees | ||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 | 3,144 | 9,432 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,100 | 4,020 | 0,402 |
| Fructose | kg | 0,100 | 0,000 | 0,000 |
| Gélatine | Feuille de 3g | 0,003 | 33,149 | 0,099 |
| Confiture de roses | kg | 0,050 | 4,320 | 0,216 |
| Pulpe de lytchees | kg | 0,100 | 9,442 | 0,944 |
| Glaçage rose | ||||
| Fructose | kg | 0,030 | 0,000 | 0,000 |
| Gélatine | Feuille de 3g | 0,009 | 33,149 | 0,298 |
| Sirop de roses | l | 0,050 | 3,917 | 0,196 |
| Coulis de framboises | ||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,125 | 1,741 | 0,218 |
| Fructose | kg | 0,025 | 0,000 | 0,000 |
| Framboises congelées | kg | 0,125 | 9,415 | 1,177 |
| Finition | ||||
| Lychees | kg | 0,125 | 4,853 | 0,607 |
| Fleur de Bourrache | barquette | 0,500 | 7,332 | 3,666 |
| Coulis de framboises | Bouteille | 0,250 | 4,853 | 1,213 |
| Progression | Réa. | Sur. | |