Fiche technique de fabrication N°8000
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Dessert fruits
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
7,088 €
Prix de revient TTC Total :
212,650€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 323,983 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Sablé aux noisettes de Cancon | ||||
| Beurre | kg | 0,300 | 10,529 | 3,159 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 5,473 | 16,419 |
| Sucre semoule | kg | 0,150 | 2,924 | 0,439 |
| MAÏZENA kg | kg | 0,090 | 4,209 | 0,379 |
| Farine | kg | 0,240 | 0,886 | 0,213 |
| Sucre glace | kg | 0,150 | 5,454 | 0,818 |
| Noisettes en poudre | kg | 0,180 | 14,274 | 2,569 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 3,000 | 0,326 | 0,978 |
| Macaroné | ||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,000 | 4,796 | 0,000 |
| Sucre semoule | kg | 0,300 | 2,924 | 0,439 |
| Amandes en poudre | kg | 0,300 | 10,487 | 0,000 |
| Extrait d'amandes amères | l | 0,003 | 11,130 | 0,000 |
| Insert mascarpone | ||||
| Mascarpone | kg | 0,165 | 6,165 | 1,017 |
| Lait entier | l | 0,075 | 1,137 | 0,085 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,690 | 4,020 | 2,774 |
| Sucre semoule | kg | 0,075 | 2,924 | 0,219 |
| Gélatine | Feuille de 3g | 0,009 | 33,792 | 0,304 |
| Pommes façon Tatin | ||||
| Pommes Reinette Clochard | kg | 4,500 | 2,110 | 9,495 |
| Beurre | kg | 0,150 | 10,529 | 1,579 |
| Fleur de sel | kg | 0,003 | 17,481 | 0,052 |
| Miel | kg | 0,150 | 16,417 | 2,463 |
| Vanille gousses | Pièce | 3,000 | 18,697 | 56,091 |
| Glaçage lacté caramel | ||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,300 | 4,020 | 1,206 |
| Sucre semoule | kg | 0,450 | 2,924 | 1,316 |
| Gélatine | Feuille de 3g | 0,045 | 33,792 | 1,521 |
| Glucose | kg | 0,450 | 3,844 | 1,730 |
| Couverture lactée caramel | kg | 0,450 | 11,912 | 5,360 |
| Eau | litre | 0,225 | 0,826 | 0,186 |
| Crumble noisettes | ||||
| Beurre | kg | 0,150 | 10,529 | 1,579 |
| Sucre rapadura | kg | 0,150 | 3,872 | 0,581 |
| Farine | kg | 0,150 | 0,886 | 0,133 |
| Noisettes en poudre | kg | 0,150 | 14,274 | 2,141 |
| Sauce caramel beurre salé | ||||
| Beurre | kg | 0,090 | 10,529 | 0,948 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,900 | 4,020 | 3,618 |
| Fleur de sel | kg | 0,003 | 17,481 | 0,052 |
| Sucre semoule | kg | 0,900 | 2,924 | 2,632 |
| Finition | ||||
| Atsina Cress | barquette | 1,500 | 30,068 | 45,102 |
| Apple Blossom | barquette | 1,500 | 14,770 | 22,155 |
| Progression | Réa. | Sur. | |