Fiche technique de fabrication N°7998
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Entrée froide
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
8,132 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 510,842 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Gélatine | Feuille de 3g | 0,000 | 33,149 | 0,000 |
| Epaule de chevreau | kg | 0,000 | 17,408 | 0,000 |
| Collier de chevreau | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 |
| Garniture aromatique | ||||
| Gros oignons | kg | 0,000 | 1,108 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,000 | 1,952 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,000 | 9,126 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,000 | 3,534 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,000 | 3,112 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,000 | 1,266 | 0,000 |
| Asperges vertes | ||||
| Asperges vertes | botte | 0,000 | 8,968 | 0,000 |
| Vinaigrette aux coquillages | ||||
| Huile d'olives | l | 0,000 | 8,049 | 0,000 |
| Vin blanc | l | 0,000 | 2,255 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,000 | 1,952 | 0,000 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 0,000 | 4,167 | 0,000 |
| Coques | kg | 0,000 | 10,856 | 0,000 |
| Palourdes | kg | 0,000 | 13,451 | 0,000 |
| Bigorneaux | kg | 0,000 | 11,631 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,000 | 11,405 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Fleur de Capucine | Bqte | 0,000 | 7,280 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |