Fiche technique de fabrication N°7995
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Entrée chaude
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
5,388 €
Prix de revient TTC Total :
53,882€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 217,291 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Risotto à l'encre de seiche et parmesan | ||||
| Encre de seiche | kg | 0,025 | 13,662 | 0,342 |
| parmesan rape | kg | 0,063 | 24,450 | 1,528 |
| Mascarpone | kg | 0,025 | 4,274 | 0,107 |
| Beurre | kg | 0,025 | 9,800 | 0,245 |
| Riz arborio | kg | 0,350 | 16,269 | 5,694 |
| Huile d'olives | l | 0,125 | 7,574 | 0,947 |
| Vin blanc | l | 0,125 | 2,255 | 0,282 |
| Gros oignons | kg | 0,125 | 1,108 | 0,139 |
| Bouillon de crustacés | ||||
| Chorizo | kg | 0,063 | 7,986 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,375 | 1,108 | 0,139 |
| Ail | kg | 0,038 | 9,442 | 0,000 |
| Poivrons rouges | kg | 0,188 | 3,376 | 0,000 |
| Tomates garniture | kg | 0,375 | 3,112 | 0,000 |
| Safran des Grands Ajoncs | g | 0,001 | 42,673 | 0,000 |
| Fonds blanc de volaille | l | 0,025 | 8,575 | 0,000 |
| Asperges au citron | ||||
| Beurre | kg | 0,063 | 9,800 | 0,613 |
| Asperges vertes | botte | 1,250 | 5,117 | 6,396 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 1,250 | 0,417 | 0,521 |
| Pâte à tempura | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,250 | 7,438 | 9,298 |
| Bière blonde | l | 0,150 | 6,020 | 0,903 |
| Farine | kg | 0,075 | 0,886 | 0,066 |
| MAÏZENA kg | kg | 0,075 | 5,881 | 0,441 |
| Levure chimique | Pièce | 0,625 | 0,982 | 0,614 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,001 | 8,020 | 0,010 |
| Finition | ||||
| Langoustines fraîches (80 g) | kg | 0,800 | 27,377 | 21,902 |
| Chorizo | kg | 0,063 | 7,986 | 0,499 |
| Progression | Réa. | Sur. | |