Fiche technique de fabrication N°7992
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Agneau
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
8,383 €
Prix de revient TTC Total :
335,316€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 506,831 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des morceaux d'épaule d'agneau cuits en sauce aux épices et safran, servis avec des poires pochées parfumées, unu purée de châtaignes à la vanille et des petits cylindres de rutabaga sautés au miel et aux épices.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Tajine d'agneau | ||||
| Miel | kg | 1,000 | 16,417 | 16,417 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,005 | 4,887 | 0,024 |
| Huile d'olives | l | 0,200 | 11,394 | 2,279 |
| Lait d'amandes | L | 2,500 | 1,750 | 4,375 |
| Farine de riz | kg | 0,250 | 1,572 | 0,393 |
| Epaule d'agneau désossée | kg | 10,000 | 19,834 | 198,340 |
| Gros oignons | kg | 1,000 | 1,319 | 1,319 |
| Safran des Grands Ajoncs | g | 0,005 | 42,673 | 0,213 |
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,005 | 9,284 | 0,046 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,015 | 10,137 | 0,152 |
| Graines de sésame | kg | 0,150 | 8,042 | 1,206 |
| Pommes Dauphine à la patate douce | ||||
| Margarine végétale | kg | 0,350 | 9,776 | 0,000 |
| Farine de riz | kg | 0,500 | 1,572 | 0,393 |
| Lait de soja | l | 0,250 | 0,000 | 0,000 |
| Levure chimique | Pièce | 2,500 | 0,668 | 0,000 |
| Patate douce | kg | 4,000 | 2,057 | 0,000 |
| MAÏZENA kg | kg | 0,100 | 4,209 | 0,000 |
| Huile de tournesol | l | 15,000 | 1,956 | 0,000 |
| Cerfeuil bulbeux | ||||
| Margarine végétale | kg | 0,150 | 9,776 | 1,466 |
| Ail | kg | 0,250 | 8,493 | 2,123 |
| Romarin | botte | 0,500 | 1,266 | 0,633 |
| Cerfeuil tubéreux | kg | 2,500 | 20,573 | 51,433 |
| Finition | ||||
| Sucre semoule | kg | 0,075 | 2,924 | 0,219 |
| Abricots secs | kg | 0,750 | 10,814 | 8,111 |
| Vin blanc doux | l | 0,750 | 1,990 | 1,493 |
| Graines de sésame | kg | 0,150 | 8,042 | 1,206 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Marquer en cuisson le confit d'oignons. Eplucher et laver les légumes. Ciseler les oignons, compoter dans l'huile, ajouter les raisins, un peu d'eau et compoter à feu très doux pendant environ 3 heures. A mi-cuisson, ajoute le miel et les épices Ras el Hanout. |
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| 102 | Mettre la tajine en marinade. Mélanger l'hule d'live, la cannelle, le piment doux, le safran et le gingembre. Enduire la viande et réserver au froid pendant 1h30 environ. |
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| 103 | Marquer en cuisson la tajine. Ciseler les oignons, suer à l'huile, ajouter l'agneau, faire colorer, assaisonner et ajouter la moitié du citron confit en lamelles et l'ail écrasé. Ajouter de l'eau à hauteur et cuire à feu très doux pendant environ 1h30. A mi-cuisson ajouter le reste de citrons confits en lamelles et le miel. Dresser sur un peu de semoule de blé, parsemer de graines de sésame grillées et surmonter d'une touche de confit d'oignons. |
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| 201 | LA VEILLE: faire infuser le safran dans le fonds d'agneau. Parer les morceaux d'épaule d'agneau. Eplucher et laver les légumes. |
00:20:00 |
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| 202 | Marquer en cuisson la tajine d'agneau. Ciseler les oignons. Faire colorer les morceaux, retirer la viande, ajouter les oignons, faire suer, remettre la viandes, singer, enrober et ajouter les épices et le miel. Couvrir de fonds d'agneau à hauteur, saler légèrement et cuire à couvert pendant environ 1h15. |
00:10:00 |
00:60:00 |
| 203 | Pocher les poires. Pocher les poires dans un peu de fonds d'agneau parfumé au safran. |
00:10:00 |
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| 204 | Purée de châtaignes. Cuire les châtaignes dans le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée, mixer, incorporer le beurre. |
00:05:00 |
00:25:00 |
| 205 | Sauter les rutabagas. Détailler des cylindres de rutabaga. Glacer au beurre et ajouter les épices. |
00:15:00 |
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| 206 | Torréfier les graines de sésame. |
00:05:00 |
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| 207 | Décanter la tajine. Mettre la sauce à point. |
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| 208 | Dresser. |
00:05:00 |