Fiche technique de fabrication N°7989
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Poissons
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
3,760 €
Prix de revient TTC Total :
15,038€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
482,311 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un filet de tacaud rôti au beurre noisette, servi avec des dés de céleri cuits à la crème et au lait, assaisonné de gingembre, d'huile de noisette et de noisettes hachées, d'une purée de panais à la crème, d'une purée de cresson aux noix et d'une sauce verte aux herbes: coriandre, épinards et menthe.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Tacaud rôti | ||||
| Filets de tacaud avec peau | kg | 0,750 | 10,539 | 7,904 |
| Huile de tournesol | l | 0,025 | 1,956 | 0,049 |
| Beurre | kg | 0,015 | 10,529 | 0,158 |
| Pesto de cresson aux noix | ||||
| Cresson | Botte | 0,250 | 3,165 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,125 | 1,372 | 0,000 |
| Noix brisures | kg | 0,015 | 6,983 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,015 | 8,493 | 0,000 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,015 | 9,354 | 0,000 |
| Huile de noix | l | 0,015 | 8,577 | 0,000 |
| Wok de légumes | ||||
| Germes de soja frais | kg | 0,075 | 1,793 | 0,134 |
| Poireaux | kg | 0,150 | 2,849 | 0,427 |
| Champignons de paris | kg | 0,075 | 4,062 | 0,305 |
| Carottes | kg | 0,150 | 1,319 | 0,198 |
| Gingembre | kg | 0,005 | 7,754 | 0,039 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,125 | 1,266 | 0,158 |
| Sauce soja | l | 0,025 | 10,589 | 0,265 |
| Huile de sésame | l | 0,015 | 7,748 | 0,116 |
| Purée de panais | ||||
| Panais | kg | 0,400 | 3,112 | 1,245 |
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 0,150 | 0,840 | 0,126 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,150 | 4,020 | 0,603 |
| Sauce aux herbes | ||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,050 | 1,266 | 0,063 |
| Epinards en branches frais | kg | 0,050 | 4,431 | 0,222 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,250 | 1,741 | 0,435 |
| Huile de tournesol | l | 0,010 | 1,956 | 0,020 |
| Finition | ||||
| Pousses d'épinards | kg | 0,050 | 12,660 | 0,633 |
| Cerfeuil | Botte | 0,125 | 1,266 | 0,158 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Vérifier les filets de tacaud. Eplucher et laver les légumes. |
00:20:00 |
|
| 202 | Réaliser le pesto de cresson aux noix. Mixer tous les ingrdients, assaisonner. |
00:10:00 |
|
| 203 | Réaliser la sauce aux herbes. Mixer tous les ingrédients. |
00:10:00 |
|
| 204 | Marquer en cuisson la purée de panais. Détailler le panais, cuire dans le lait et la crème. Egoutter, mixer et ajouter la cuisson selon la consistance souhaitée. Mettre à point l'assaisonnement. |
00:10:00 |
00:25:00 |
| 205 | Marquer en cuisson le risotto de céleri rave. Ciseler les oignons, tailler le céleri-rave en macédoine. Suer au beurre les oignons, ajouter le céleri, suer, mouiller au fur et à mesure avec le mélange fumet, lait et crème. Assaisonner d'une pointe de gingembre en poudre, d'un filet d'huile de noix et de brisures de noix. |
00:10:00 |
00:20:00 |
| 206 | Rôtir le tacaud. Dans une poêle très chaude, saisir le filet de tacaud côté peau, terminer la cuisson au four à 180°C quelques minutes. |
00:05:00 |
00:05:00 |
| 207 | Dresser. |
00:05:00 |