Fiche technique de fabrication N°7981
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Volaille
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
5,443 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Produit allergène : Céleri, Lait, Gluten, Lait, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 870,764 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Coquelet farci aux truffes | ||||
| Coquelet | piéces | 0,000 | 5,231 | 0,000 |
| Farce mousseline de volaille | ||||
| Crème fraîche liquide 35%MG | l | 0,000 | 4,733 | 0,000 |
| Blanc de poulet | kg | 0,000 | 11,078 | 0,000 |
| Jus de truffes | l | 0,000 | 0,000 | 0,000 |
| Brisure de truffe | kg | 0,000 | 19,800 | 0,000 |
| Fonds brun de volaille | ||||
| Céleri branche | kg | 0,000 | 2,479 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,000 | 1,319 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,000 | 1,319 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,000 | 1,266 | 0,000 |
| Ballotine de chou vert à l'ancienne | ||||
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,000 | 2,190 | 0,000 |
| Lait | L | 0,000 | 0,840 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,000 | 1,319 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,000 | 10,529 | 0,000 |
| chou vert | piece | 0,000 | 2,743 | 0,000 |
| Châtaignes | kg | 0,000 | 20,583 | 0,000 |
| Topinambours | ||||
| Beurre | kg | 0,000 | 10,529 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,000 | 8,493 | 0,000 |
| Romarin | botte | 0,000 | 1,266 | 0,000 |
| Topinambour | kg | 0,000 | 4,748 | 0,000 |
| Sauce brune aux truffes | ||||
| Vin rouge corsé | l | 0,000 | 6,220 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,000 | 10,529 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,000 | 1,266 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,000 | 1,308 | 0,000 |
| PORTO rouge | bouteille | 0,000 | 7,740 | 0,000 |
| Jus de truffes | l | 0,000 | 0,000 | 0,000 |
| Brisure de truffe | kg | 0,000 | 19,800 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,000 | 10,529 | 0,000 |
| Châtaignes | kg | 0,000 | 20,583 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |