Fiche technique de fabrication N°7978
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Poissons
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
4,680 €
Prix de revient TTC Total :
37,440€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 505,491 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Compotée de fruits | ||||
| Poires passe crassane | kg | 1,000 | 2,638 | 2,638 |
| Pommes Golden (pièces) | kg | 1,000 | 1,952 | 1,952 |
| Clous de girofle | Pièce | 5,000 | 8,576 | 42,880 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,015 | 25,795 | 0,387 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 2,500 | 1,741 | 4,353 |
| Sucre en poudre | kg | 0,180 | 1,345 | 0,242 |
| Glace vanille | ||||
| Lait | L | 1,250 | 0,886 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 2,500 | 109,129 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,500 | 0,190 | 1,425 |
| Sucre en poudre | kg | 0,188 | 1,345 | 0,252 |
| Garniture | ||||
| Marrons surgelés | kg | 0,150 | 9,442 | 0,000 |
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,150 | 8,081 | 0,000 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 0,200 | 1,437 | 0,000 |
| PORTO rouge | bouteille | 0,050 | 8,372 | 0,000 |
| Foie gras de canard frais | kg | 0,300 | 49,480 | 0,000 |
| ACCOMPAGNEMENT | ||||
| Ail | kg | 0,010 | 9,126 | 0,183 |
| Baguette | Pièce | 1,000 | 1,390 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 8,049 | 0,000 |
| Noisettes entières | kg | 0,050 | 16,838 | 0,000 |
| Pommes au four | ||||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 1,000 | 1,952 | 1,952 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,005 | 10,137 | 0,000 |
| Gelée de groseille | pot | 0,100 | 3,406 | 0,000 |
| Sauce gingembre | ||||
| Vinaigre de cidre | L | 0,200 | 2,867 | 0,000 |
| Gingembre | kg | 0,050 | 7,332 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 1,345 | 0,000 |
| Moutarde | kg | 0,050 | 3,112 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Physalis | bqte | 0,500 | 2,796 | 1,398 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 1,345 | 0,168 |
| Crème liquide | l | 0,188 | 4,220 | 0,791 |
| Cake aux fruits confits | ||||
| Beurre | kg | 0,300 | 11,405 | 3,422 |
| Fruits confits en morceaux | kg | 0,150 | 9,361 | 1,404 |
| Raisins secs | kg | 0,150 | 9,029 | 1,354 |
| Rhum coloré | Bouteille | 0,050 | 16,726 | 0,836 |
| Sucre en poudre | kg | 0,300 | 1,345 | 0,404 |
| Farine | kg | 0,300 | 0,743 | 0,223 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 0,190 | 0,950 |
| FINITION | ||||
| Persil plat | bottes | 0,500 | 1,372 | 0,686 |
| Ail | kg | 0,010 | 9,126 | 0,091 |
| Crème double | kg | 0,200 | 22,693 | 4,539 |
| Ketchup de tomates | ||||
| Huile d'olives | l | 0,030 | 8,049 | 0,241 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,100 | 2,867 | 0,287 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 1,108 | 0,111 |
| Clous de girofle | Pièce | 2,000 | 8,576 | 17,152 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 1,345 | 0,027 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,050 | 2,359 | 0,118 |
| Baies de genièvre | boites | 0,003 | 6,385 | 0,019 |
| Tomates garniture | kg | 1,000 | 6,119 | 6,119 |
| Tuile aux épices | ||||
| Huile d'olives | l | 0,030 | 8,049 | 0,241 |
| Curry (kg) | kg | 0,005 | 9,613 | 0,048 |
| Farine | kg | 0,008 | 0,743 | 0,006 |
| Finition | ||||
| Gelée de groseille | pot | 0,100 | 3,406 | 0,341 |
| Raisins Blanc Chasselas | kg | 0,625 | 6,383 | 3,989 |
| Figues fraîches | kg | 10,000 | 7,913 | 79,130 |
| Quatre épices | Boite | 0,005 | 7,739 | 0,039 |
| Persil plat | bottes | 0,250 | 1,372 | 0,343 |
| Pommes hérisson | ||||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 1,000 | 1,952 | 1,952 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,005 | 10,137 | 0,051 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,005 | 9,980 | 0,050 |
| Amandes effilées | kg | 0,050 | 14,770 | 0,739 |
| Gelée de groseille | pot | 0,050 | 3,406 | 0,170 |
| Raisins secs | kg | 0,050 | 9,029 | 0,451 |
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 12,005 | 0,060 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 2,500 | 1,741 | 4,353 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 2,500 | 0,303 | 0,758 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,345 | 0,135 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,005 | 16,217 | 0,081 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pr??parations pr??liminaires sales Habiller les bars. Lever les filets. Désarrêter. Eplucher et laver les légumes. Tourner les artichauts, réserver eau citronnée. |
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| 2 | Marquer les fonds d'artichauts en cuisson cuire les fonds d'artichauts dans une eau frémissante salée, additionnée de jus de citron et de farine, couvrir d'un linge propre, en fin de cuisson retirer le fouin délictement |
00:25:00 | |
| 3 | Marquer en cuisson la concass??e de tomates Monder les tomates. Ciseler les oignons. Marquer en cuisson la concassée de tomate, ajouter tous les condiments. Faire compoter. |
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| 5 | D??tailler mille feuille d'artichaut détailler des lamelles d'artichaut, ciseler oignons suer à l'huile d'olives et quatre épices, lustrer les lamelle de cette préparation et constituer le mille en cercle ou fond s'assiette. |
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| 4 | R??aliser la sauce gingembre Mixer le gingembre râpé, la moutarde, le vinaigre et le sucre. Réserver au frais, restifier assaisonnement et confectionner une quenelle à l'envoi |
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| 6 | Cuire les filets de bar ? l'unilat??ral Assaisonner de 4 épices et de sel les filets de bar. Cuire sauté, côté peau dans une poêle très chaude. |
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| 7 | Dresser Dresser les différents composants sur assiette. |