Fiche technique de fabrication N°7977
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : Poissons
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
7,695 €
Prix de revient TTC Total :
246,255€
Produit allergène : Oeuf, Gluten, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 939,538 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Rougets | ||||
| Rougets barbet 200 g | piéces | 8,000 | 13,188 | 105,504 |
| Farce mousseline au merlan et céleri | ||||
| Filets de merlan | kg | 1,000 | 14,243 | 0,000 |
| Oeufs (blanc) | kg | 0,120 | 4,715 | 0,000 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,600 | 4,020 | 0,000 |
| Cubes de céleri | ||||
| Beurre | kg | 0,120 | 10,529 | 1,263 |
| Ail | kg | 0,120 | 8,493 | 1,019 |
| Céleri rave | kg | 2,000 | 1,741 | 3,482 |
| Thym | Botte | 0,400 | 1,340 | 0,536 |
| Coulis corsé façon bouillabaisse | ||||
| Safran des Grands Ajoncs | g | 0,004 | 42,673 | 0,171 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,200 | 1,002 | 1,202 |
| Bouquet garni | Pièce | 4,000 | 1,266 | 5,064 |
| Tomates garniture | kg | 0,800 | 2,268 | 1,814 |
| Huile d'olives | l | 0,200 | 11,394 | 2,279 |
| Gros oignons | kg | 0,800 | 1,319 | 1,055 |
| Ail | kg | 0,200 | 8,493 | 1,699 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 4,000 | 0,326 | 1,304 |
| Poissons de roche | kg | 4,000 | 11,552 | 46,208 |
| Poireaux | kg | 0,800 | 2,849 | 2,279 |
| Croûtons | ||||
| Huile d'olives | l | 0,300 | 11,394 | 3,418 |
| Ail | kg | 0,060 | 8,493 | 0,510 |
| Pain de mie entier | kg | 1,000 | 1,460 | 1,460 |
| Finition | ||||
| Algues nori | Feuille | 1,000 | 19,438 | 19,438 |
| Fleur de Bourrache | barquette | 4,000 | 7,332 | 29,328 |
| Progression | Réa. | Sur. | |