Fiche technique de fabrication N°7976
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
11,293 €
Prix de revient TTC Total :
0,000€
Produit allergène : Oeuf, Gluten, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 585,215 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Maquereaux | ||||
| Maquereaux | kg | 0,000 | 6,858 | 0,000 |
| Marinade escabèche aux agrumes | ||||
| Vinaigre de vin blanc | l | 0,000 | 0,939 | 0,000 |
| Vinaigre de xérès | l | 0,000 | 4,639 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,000 | 2,638 | 0,000 |
| carottes jaunes | kg | 0,000 | 3,112 | 0,000 |
| Carottes violettes | kg | 0,000 | 3,112 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,000 | 9,126 | 0,000 |
| Oignons rouges | kg | 0,000 | 2,321 | 0,000 |
| Oranges (kg) | kg | 0,000 | 1,635 | 0,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,000 | 1,741 | 0,000 |
| yuzu | P | 0,000 | 50,640 | 0,000 |
| Rillettes de maqereaux | ||||
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,000 | 73,690 | 0,000 |
| Algues nori | Feuille | 0,000 | 19,438 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,000 | 11,405 | 0,000 |
| Oranges (kg) | kg | 0,000 | 1,635 | 0,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,000 | 1,741 | 0,000 |
| yuzu | P | 0,000 | 50,640 | 0,000 |
| Ciboulette | Botte | 0,000 | 1,161 | 0,000 |
| Flan de blancs de poireaux | ||||
| Agar agar | kg | 0,000 | 42,253 | 0,000 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,000 | 25,795 | 0,000 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,000 | 4,020 | 0,000 |
| Fumet de poisson | kg | 0,000 | 11,580 | 0,000 |
| Poireaux (blanc) | kg | 0,000 | 2,427 | 0,000 |
| Flancs de verts de poireaux | ||||
| Agar agar | kg | 0,000 | 42,253 | 0,000 |
| Spiruline | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,000 | 4,020 | 0,000 |
| Fumet de poisson | kg | 0,000 | 11,580 | 0,000 |
| Poireaux (vert) | kg | 0,000 | 1,530 | 0,000 |
| Croûtons | ||||
| Huile d'olives | l | 0,000 | 8,049 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,000 | 9,126 | 0,000 |
| Pain de mie entier | kg | 0,000 | 1,460 | 0,000 |
| Pickle de racines | ||||
| Vinaigre de vin blanc | l | 0,000 | 0,939 | 0,000 |
| Sucre semoule | kg | 0,000 | 1,345 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,000 | 2,638 | 0,000 |
| carottes jaunes | kg | 0,000 | 3,112 | 0,000 |
| Carottes violettes | kg | 0,000 | 3,112 | 0,000 |
| Oignons rouges | kg | 0,000 | 2,321 | 0,000 |
| Oranges (kg) | kg | 0,000 | 1,635 | 0,000 |
| Gingembre | kg | 0,000 | 7,332 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Algues nori | Feuille | 0,000 | 19,438 | 0,000 |
| Fleur de Bourrache | barquette | 0,000 | 0,116 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |