Fiche technique de fabrication N°7960
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : 2STHR
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
23,135 €
Prix de revient TTC Total :
185,079€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 134,858 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une tarte servie tiède à base d'une pâte brisée sucrée, garnie de mirablles de Lorraine, d'un appareil à base d'oeufs, de jaunes d'oeufs, de lait et de crème, de sucre et de cannelle. La tarte est, avant d'être servie, glacée au sucre glace et caramélisée sous la salamandre.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre | kg | 0,120 | 10,529 | 1,263 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 1,572 | 0,031 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 5,473 | 5,473 |
| Farine | kg | 0,240 | 0,886 | 0,213 |
| Crème diplomate | ||||
| Lait | L | 0,250 | 0,840 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,070 | 1,572 | 0,031 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 18,697 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 5,473 | 5,473 |
| MAÏZENA kg | kg | 0,020 | 4,209 | 0,000 |
| Gélatine | Feuille de 3g | 2,000 | 33,792 | 0,000 |
| Finition de la crème | ||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 4,104 | 1,026 |
| Sucre en poudre | kg | 0,024 | 1,572 | 0,038 |
| Garniture | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,572 | 0,157 |
| Myrtilles congelées | kg | 0,800 | 7,723 | 6,178 |
| Glaçage | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,140 | 1,572 | 0,220 |
| Gélatine | Feuille de 3g | 2,000 | 33,792 | 67,584 |
| Finition | ||||
| Fleur de Bourrache | barquette | 0,500 | 7,332 | 3,666 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 303 | Abaisser la pâte et foncer les cercles. Réserver au froid à +3°C. |
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| 302 | Préparer les mirabelles. Laver, sécher et dénoyauter les mirabelles. |
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| 301 | Réaliser la pâte brisée. Réaliser une pâte brisée sucrée. Réserver au froid à +3°C. |
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| 304 | Réaliser l'appareil à flan sucré. Blanchir les oeufs, les jaunes et le sucre semoule, ajouter le lait et la crème. |
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| 305 | Garnir la tarte. Garnir la tarte de mirabelles, verser l'appareil à flan sucré. |
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| 306 | Cuire la tarte. Cuire la tarte au four à 180°C. |
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00:30:00 |
| 307 | Finition et dressage Saupoudrer de sucre glace, glacer sous la salamandre. Dresser sur plat rond. |
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