Quenelles de poisson, sauce Nantua, riz pilaf et carottes glacées Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°7959

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : 2STHR
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité : 6,116 €
Prix de revient TTC Total : 48,930€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 962,683 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Panade
Farine kg 0,100 0,886 0,089
Lait L 0,180 0,840 0,151
Beurre kg 0,060 10,529 0,632
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,190 0,380
Farce mousselin
Cabillaud Dos piéces 0,600 25,267 0,000
Crème liquide 30% M.G. l 0,300 4,020 0,000
Fumet de poisson
Fumet de poisson kg 0,160 6,277 1,004
Sauce Nantua
Farine kg 0,040 0,886 0,035
Concentré de tomates kg 0,040 2,259 0,090
Cognac l 0,060 21,430 1,286
Vin blanc l 0,100 3,385 0,339
Echalotes kg 0,080 1,308 0,105
Oignons jaunes kg 0,080 1,055 0,084
Carottes kg 0,080 1,319 0,106
Bouquet garni Pièce 0,200 1,266 0,253
Huile d'olives l 0,040 11,394 0,456
ecrevisse surge kg 0,800 27,536 22,029
Beurre kg 0,040 10,529 0,421
Estragon Botte 0,500 1,266 0,633
Cerfeuil Botte 0,500 1,266 0,633
Carottes glacées
Carottes kg 0,800 1,319 1,055
Beurre kg 0,080 10,529 0,842
Riz pilaf
Oignons jaunes kg 0,200 1,055 0,211
Bouquet garni Pièce 0,200 1,266 0,253
Beurre kg 0,080 10,529 0,842
Riz long kg 0,400 1,585 0,634
  Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation