Quenelles de poisson, sauce Nantua, riz pilaf et carottes glacées Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°7959

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : 2STHR
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité : 5,951 €
Prix de revient TTC Total : 47,610€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 962,683 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Panade
Farine kg 0,100 0,743 0,074
Lait L 0,180 0,886 0,159
Beurre kg 0,060 11,405 0,684
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,190 0,380
Farce mousselin
Cabillaud Dos piéces 0,600 8,213 0,000
Crème liquide 30% M.G. l 0,300 4,020 0,000
Fumet de poisson
Fumet de poisson kg 0,160 11,580 1,853
Sauce Nantua
Farine kg 0,040 0,743 0,030
Concentré de tomates kg 0,040 2,259 0,090
Cognac l 0,060 26,536 1,592
Vin blanc l 0,100 2,255 0,226
Echalotes kg 0,080 1,952 0,156
Oignons jaunes kg 0,080 1,161 0,093
Carottes kg 0,080 2,638 0,211
Bouquet garni Pièce 0,200 1,266 0,253
Huile d'olives l 0,040 8,049 0,322
ecrevisse surge kg 0,800 35,765 28,612
Beurre kg 0,040 11,405 0,456
Estragon Botte 0,500 1,266 0,633
Cerfeuil Botte 0,500 1,213 0,607
Carottes glacées
Carottes kg 0,800 2,638 2,110
Beurre kg 0,080 11,405 0,912
Riz pilaf
Oignons jaunes kg 0,200 1,161 0,232
Bouquet garni Pièce 0,200 1,266 0,253
Beurre kg 0,080 11,405 0,912
Riz long kg 0,400 1,561 0,624
  Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation