Fiche technique de fabrication N°7955
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Lapin
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
2,653 €
Prix de revient TTC Total :
21,221€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
889,915 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Marinade | ||||
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 3,139 | 0,126 |
| Carottes | kg | 0,080 | 2,638 | 0,211 |
| Gros oignons | kg | 0,080 | 1,108 | 0,089 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,200 | 0,189 | 0,038 |
| Fond brun lié | L | 0,240 | 10,445 | 2,507 |
| Ail | kg | 0,024 | 9,126 | 0,219 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 1,952 | 0,078 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,800 | 1,266 | 1,013 |
| Cognac | l | 0,040 | 26,536 | 1,061 |
| Céleri branche | kg | 0,040 | 3,534 | 0,141 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,040 | 1,454 | 0,058 |
| Base | ||||
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 3,139 | 0,126 |
| Coq | piéces | 0,400 | 21,329 | 0,000 |
| Fumet de gibier | kg | 0,016 | 20,791 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,032 | 0,743 | 0,000 |
| Liaison | ||||
| Sang de porc | l | 0,040 | 2,321 | 0,093 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,040 | 4,020 | 0,161 |
| Ecrasée de rattes | ||||
| Pommes de terre Rattes | kg | 0,480 | 4,115 | 1,975 |
| Beurre | kg | 0,040 | 11,405 | 0,456 |
| Crème liquide | l | 0,080 | 4,220 | 0,338 |
| Cèpes sautés | ||||
| Ail | kg | 0,008 | 9,126 | 0,073 |
| Beurre | kg | 0,024 | 11,405 | 0,274 |
| Persil plat | bottes | 0,080 | 1,372 | 0,110 |
| Cêpes morceaux | kg | 0,096 | 15,245 | 1,464 |
| Lardons et oignons grelots | ||||
| Poitrine fumée | kg | 0,120 | 9,495 | 1,139 |
| Oignons grelots | kg | 0,100 | 3,112 | 0,311 |
| Beurre | kg | 0,024 | 11,405 | 0,274 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 204 | Marquer en cuisson la compotée de potiron. Détailler en dés le potiron, réunir avec un peu d'eau et les châtaignes. Cuire à l'étouffée. Assaisonner avec la crème infusée et chaude. Mettre à point. |
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| 201 | LA VEILLE Mettre les cuisses à mariner. |
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| 202 | Préparations préliminaires sales Eplucher et laver les légumes. |
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| 203 | Marquer en cuisson le civet. BIEN égoutter les cuisses. Faire colorer, ajouter la garniture aromatique égouttée, singer, ajouter de l'ail, du concentré de tomates, un bouquet garni et du fonds de veau lié. Assaisonner. Cuire au four à couvert à 170°C pendant 2 heures. |
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| 205 | Décanter le civet. Mettre la sauce à point. |
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| 206 | Dresser sur assiette. |
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