Fiche technique de fabrication N°7950
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : 2STHR
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
17,668 €
Prix de revient TTC Total :
70,670€
Produit allergène : Lait, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 580,256 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à chou | ||||
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 0,060 | 0,840 | 0,050 |
| Beurre | kg | 0,050 | 10,529 | 0,526 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,190 | 0,380 |
| Farine | kg | 0,075 | 0,886 | 0,066 |
| Eau | litre | 0,050 | 0,826 | 0,041 |
| Craquelin | ||||
| Beurre | kg | 0,090 | 10,529 | 0,526 |
| Farine | kg | 0,075 | 0,886 | 0,066 |
| Sucre roux | kg | 0,090 | 4,581 | 0,000 |
| Grué de cacao | kg | 0,015 | 19,110 | 0,000 |
| Crémeux caramel | ||||
| Crème fraîche liquide 35%MG | l | 0,080 | 4,733 | 0,379 |
| Sucre semoule | kg | 0,080 | 2,924 | 0,234 |
| Praliné | kg | 0,040 | 25,947 | 1,038 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 18,697 | 18,697 |
| Crème diplomate | ||||
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 0,125 | 0,840 | 0,105 |
| Sucre semoule | kg | 0,035 | 2,924 | 0,102 |
| MAÏZENA kg | kg | 0,010 | 4,209 | 0,042 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 5,473 | 10,946 |
| Pâte de Pistache | kg | 0,012 | 34,008 | 0,408 |
| Gélatine | Feuille de 3g | 1,000 | 33,792 | 33,792 |
| Finition de la crème | ||||
| Crème fraîche liquide 35%MG | l | 0,125 | 4,733 | 0,592 |
| Sucre semoule | kg | 0,012 | 2,924 | 0,035 |
| Finition | ||||
| Noisettes entières | kg | 0,010 | 17,746 | 0,177 |
| Pistaches (entière) | kg | 0,030 | 56,379 | 1,691 |
| Chantilly | ||||
| Crème fraîche liquide 35%MG | l | 0,200 | 4,733 | 0,947 |
| Sucre semoule | kg | 0,020 | 2,924 | 0,058 |
| Mascarpone | kg | 0,020 | 6,165 | 0,123 |
| Progression | Réa. | Sur. | |