Fiche technique de fabrication N°7945
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Canard
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
10,272 €
Prix de revient TTC Total :
41,088€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 418,424 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 5,792 | 0,014 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Magrets de canard | piéces | 2,000 | 12,133 | 24,266 |
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Sauce | ||||
| Carottes | kg | 0,100 | 1,319 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 1,319 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,050 | 1,266 | 0,000 |
| Tomates grosses | Kg | 0,050 | 3,218 | 0,000 |
| jus de canard | Boite | 0,010 | 15,241 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,040 | 2,615 | 0,000 |
| Finition sauce | ||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 5,792 | 0,014 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Morilles Lyophilisées | kg | 0,010 | 46,314 | 0,463 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,030 | 4,020 | 0,121 |
| Echalotes | kg | 0,025 | 1,308 | 0,033 |
| Beurre | kg | 0,010 | 10,529 | 0,105 |
| Porto rouge | l | 0,020 | 9,016 | 0,180 |
| Pommes croquettes | ||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,500 | 1,161 | 0,581 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 | 0,190 | 0,285 |
| Beurre | kg | 0,030 | 10,529 | 0,316 |
| Huile d'arachide | l | 0,030 | 3,361 | 0,101 |
| Huile arachide bidon | Bidon 5l | 0,500 | 21,179 | 10,590 |
| Farine | kg | 0,025 | 0,886 | 0,022 |
| Chapelure | kg | 0,075 | 3,342 | 0,251 |
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,050 | 8,386 | 0,419 |
| Endives braisées | ||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,100 | 1,741 | 0,174 |
| Beurre | kg | 0,010 | 10,529 | 0,105 |
| Endives | kg | 0,500 | 4,167 | 2,084 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,005 | 17,758 | 0,089 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
Parer et inciser les magrets de canard. Couper en 2 puis ficeler façon tournedos. Marquer en cuisson côté peau, puis terminer la cuisson au four. |
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Fonds de canard + garniture |
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Éplucher, laver les légumes. Tailler en mirepoix (moyenne), .Réaliser le fond de canard (PAI à améliorer). |
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Sauce |
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Réaliser une sauce courte par déglaçage : Dans le récipient de début de cuisson des tournedos, suer les échalotes ciselées, puis ajouter les morilles préalablement réhydratées. Suer, déglacer au Porto, réduire, mouiller avec le fond de canard amélioré, réduire et crèmer. Rectifier l'assaisonnement et la liaison si besoin. |
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Pommes croquettes Cuire les pommes de terre en robe des champs. Récupérer la pulpe, mixer, ajouter beurre, jaune d'oeuf et assaisonement. Former en boudin et refroidir. Détailler en bouchons, paner à l'anglaise et frire. |
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Endives braisées Laver, parer les endives. Blanchir 4 min. Braiser avec fond blanc et citron. En fin de cuisson, égoutter, réduire la cuisson à glace et lustrer les endives |
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| Dresser |