Fiche technique de fabrication N°7941
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
5,804 €
Prix de revient TTC Total :
23,215€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
773,409 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| foie gras (escalope 60 gr) | pce | 6,000 | 3,428 | 20,568 |
| Jus de raisin ROUGE | Bouteille | 0,050 | 2,119 | 0,106 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,345 | 0,067 |
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,005 | 10,497 | 0,052 |
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Garniture | ||||
| Raisin Blanc Italia | kg | 0,200 | 5,644 | 0,000 |
| Croustillant pommes | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,025 | 1,345 | 0,034 |
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,200 | 1,952 | 0,390 |
| Beurre | kg | 0,025 | 9,800 | 0,245 |
| Feuilles de brick | Paquet de 10 | 0,500 | 0,993 | 0,497 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base Sauter vivement les escalopes encore surgelées (colorer les deux faces), débarrasser et refroidir. Réaliser un caramel, décuire jus de raisin, réduire, mouiller fond et réduire. Vérifier liaison et assaisonnement. |
|
||
Garniture Eplucher les raisins et les tiédir dans la sauce |
|
||
Croustillants Lever des "tubes" de pommes à l'aide du vide pomme. Les caraméliser, puis les rouler dans la feuille de bricks. Colorer au four. |
|
||
Dressage Chauffer 3 à 4 minutes au four (190°) les escalopes. Napper avec la sauce et raisins, disposer les croustillants et pluches de cerfeuil. |
|