Fiche technique de fabrication N°7940
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Entremets de cuisine
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
2,728 €
Prix de revient TTC Total :
21,826€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 895,560 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Tiramisu | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,060 | 1,572 | 0,094 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 1,000 | 3,699 | 3,699 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,190 | 0,760 |
| Myrtilles congelées | kg | 0,150 | 7,723 | 1,158 |
| Biscuits à la cuillère | paquet | 0,250 | 21,124 | 5,281 |
| Liqueur de VERVEINE | L | 0,120 | 27,948 | 3,354 |
| Sirop de sucre de canne | bouteille | 0,030 | 3,272 | 0,098 |
| Eau | litre | 0,050 | 0,826 | 0,041 |
| Eclair | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,015 | 1,572 | 0,094 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,190 | 0,760 |
| Eau | litre | 0,125 | 0,826 | 0,041 |
| Beurre | kg | 0,040 | 10,529 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,065 | 0,886 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,020 | 8,386 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,090 | 1,572 | 0,141 |
| Liqueur de VERVEINE | L | 0,120 | 27,948 | 3,354 |
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,080 | 8,386 | 0,671 |
| Lait | L | 0,500 | 0,840 | 0,420 |
| MAÏZENA kg | kg | 0,050 | 4,209 | 0,210 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,150 | 4,020 | 0,603 |
| Glaçage | ||||
| Fondant | kg | 0,150 | 5,141 | 0,771 |
| Colorant vert menthe | Flacon | 0,001 | 15,602 | 0,016 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Tiramisu Clarifier les oeufs. Blanchir jaunes et sucre, ajouter le mascarpone, mélanger. Incorporer les blancs en neige. Chauffer la liqueur de Chartreuse, sucre de canne et eau. Imbiber les biscuits cuillère. Disposer les biscuits au fond du récipient, recouvrir de myrtilles, puis d'appareil. Prendre au froid. A l'envoi, disposer quelques myrtilles dessus. |
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Eclair Réaliser la pâte à choux, coucher, dorer, cuire. |
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Garniture Réaliser la crème pâtissière, refroidir. Parfumer à la Chartreuse, puis alléger avec la crème montée. Garnir les éclairs, puis les glacer au fondant |
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Dressage Libre |
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