Fiche technique de fabrication N°7938
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Pâte brisée
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
0,483 €
Prix de revient TTC Total :
3,866€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 131,374 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,020 | 8,969 | 0,179 |
| Beurre | kg | 0,125 | 8,018 | 1,002 |
| Eau | L | 0,050 | 0,245 | 0,012 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Sucre en poudre | kg | 0,025 | 1,572 | 0,039 |
| Farine | kg | 0,250 | 0,886 | 0,222 |
| Caramel | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 8,018 | 1,002 |
| Sucre en poudre | kg | 0,350 | 1,572 | 0,039 |
| Garniture | ||||
| Pommes reinette (pièce) | Pièce | 1,500 | 0,327 | 0,491 |
| Accompagnement | ||||
| Crème épaisse crue d'Isigny | kg | 0,300 | 3,220 | 0,966 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
PATE BRISEE Réaliser la pate brisée par sablage. Refroidir Abaisser, et détailler des disques de la grandeur voulue. |
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Cuire le caramel Cuire le caramel. Ajouter le beurre. Garnir les moules avec le caramel. |
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POMMES Laver et éplucher les pommes. Détailler en quartiers. Garnir les moules. Disposer le disque de pâte brisée. |
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CUISSON Cuire les tartelettes au four à 170°C. Démouler, servir tiède, surmontée de quenelles de crème. |
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