Fiche technique de fabrication N°7937
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Lapin
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
3,843 €
Prix de revient TTC Total :
15,371€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 036,747 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Gros oignons | kg | 0,040 | 1,108 | 0,044 |
| Carottes | kg | 0,040 | 2,638 | 0,106 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 3,139 | 0,126 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,010 | 2,359 | 0,024 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,200 | 0,189 | 0,038 |
| Fond brun lié | L | 0,120 | 10,445 | 1,253 |
| Ail | kg | 0,040 | 9,126 | 0,365 |
| Tomates grosses | Kg | 0,080 | 2,479 | 0,198 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,400 | 1,266 | 0,506 |
| Cuisses de lièvre | kg | 0,920 | 8,651 | 7,959 |
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 1,213 | 0,243 |
| Liaison | ||||
| Sang de porc | l | 0,040 | 2,321 | 0,000 |
| Mousseline de butternut | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 11,405 | 0,228 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,020 | 22,028 | 0,441 |
| Butternut | Kg | 0,480 | 2,268 | 1,089 |
| Lait | L | 0,120 | 0,886 | 0,106 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,080 | 4,020 | 0,322 |
| Panais rôti | ||||
| Beurre | kg | 0,032 | 11,405 | 0,365 |
| Cumin | kg | 0,000 | 5,001 | 0,002 |
| Panais | kg | 0,400 | 2,479 | 0,992 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,012 | 11,405 | 0,137 |
| Sucre en poudre | kg | 0,004 | 1,345 | 0,005 |
| Persil plat | bottes | 0,080 | 1,372 | 0,110 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,080 | 2,228 | 0,178 |
| Champignons de paris | kg | 0,100 | 4,431 | 0,443 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Civet Découper les cuisses, les mariner. Réaliser un ragoût à brun |
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Mousseline de butternut Eplucher et tailler le butternut. Réserver quelques lamelles pour chips. Cuire le reste à l'anglaise avec le lait. En fin de cuisson, égoutter, mixer et mettre au point avec la crème ; assaisonner et ajouter le parmesan râpé. |
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Panais rôti Eplucher et détailler. Rôtir. |
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Garniture Glacer les petits oignons à brun. Escaloper et sauter à brun les champignons. Les ajouter au civet. |
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Dressage Harmonieux |
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