Fiche technique de fabrication N°7936
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Potage
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
1,283 €
Prix de revient TTC Total :
5,133€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 703,059 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Carottes | kg | 0,025 | 2,638 | 0,066 |
| Ail | kg | 0,003 | 9,126 | 0,023 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,050 | 1,266 | 0,063 |
| Beurre | kg | 0,050 | 11,405 | 0,570 |
| Crème liquide | l | 0,150 | 4,220 | 0,633 |
| Poireaux | kg | 0,025 | 3,112 | 0,078 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,001 | 8,576 | 0,009 |
| Lentilles | kg | 0,200 | 11,320 | 2,264 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,005 | 17,758 | 0,089 |
| Gros oignons | kg | 0,050 | 1,108 | 0,055 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,040 | 4,431 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,050 | 11,405 | 0,570 |
| Poitrine fumée | kg | 0,050 | 9,495 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,050 | 1,213 | 0,061 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base : - Tailler en paysanne la garniture aromatique. - Suer au beurre, ajouter les lentilles et le mouillement. - Cuire. - Mixer. - Crémer et rectifier. |
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Garniture : - Tailler la poitrine en allumettes, blanchir et sauter à brun. - Emincer finement les champignons et sécher (chips) |
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Dressage : - Dresser en soupière la crème, ajouter les chips de champignons et allumettes de lard et décorer de pluches de cerfeuil. |
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