Fiche technique de fabrication N°7935
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Dessert de restaurant
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
1,107 €
Prix de revient TTC Total :
4,426€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 148,261 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Clafoutis | ||||
| Farine | kg | 0,080 | 0,886 | 0,071 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 4,348 | 0,217 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,568 | 0,001 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,800 | 0,190 | 0,532 |
| Lait | L | 0,400 | 0,941 | 0,376 |
| Beurre | kg | 0,028 | 11,405 | 0,319 |
| Noix de coco râpée | kg | 0,028 | 8,618 | 0,241 |
| Poires William | kg | 0,120 | 3,007 | 0,361 |
| Pommes Royal Gala | kg | 0,120 | 2,057 | 0,247 |
| Raisins noirs | kg | 0,120 | 3,490 | 0,419 |
| Cerneaux de noix | kg | 0,024 | 9,396 | 0,226 |
| crème anglaise | ||||
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,024 | 6,057 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 4,348 | 0,217 |
| Lait | L | 0,120 | 0,941 | 0,376 |
| Pâte de Pistache | kg | 0,016 | 43,860 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,008 | 4,348 | 0,035 |
| Beurre | kg | 0,008 | 11,405 | 0,091 |
| Poires William | kg | 0,040 | 3,007 | 0,120 |
| Pommes Royal Gala | kg | 0,040 | 2,057 | 0,082 |
| Sucre glace | kg | 0,016 | 2,514 | 0,040 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Clafoutis Réaliser l'appareil à clafoutis et cuire dans des moules individuels en incorporant les fruits taillés en mirepoix. |
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00:30:00 |
| 3 | Crème anglaise pistache Réaliser une crème anglaise à la pistache. |
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00:30:00 |
| 4 | Finition Lever des billes de pommes et poires, les caraméliser. Saupoudrer les clafoutis tièdes de sucre glace et disposer les billes dessus. |
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