Fiche technique de fabrication N°7934
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Pintade
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
6,328 €
Prix de revient TTC Total :
25,313€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 921,940 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Suprême de volaille au Vouvray | ||||
| Fonds blanc de volaille | l | 0,500 | 8,575 | 4,288 |
| SAUMUR brut pétillant | Bouteille | 0,150 | 1,083 | 0,162 |
| Beurre | kg | 0,040 | 10,529 | 0,421 |
| Ail | kg | 0,010 | 8,493 | 0,085 |
| Farine | kg | 0,040 | 0,886 | 0,035 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 1,319 | 0,132 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,125 | 1,266 | 0,158 |
| Crème liquide | l | 0,050 | 4,104 | 0,205 |
| Suprême de pintade | piéces | 4,000 | 3,947 | 15,788 |
| Ragoût de lentilles | ||||
| Lentilles | kg | 0,160 | 10,657 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,010 | 10,529 | 0,421 |
| Ail | kg | 0,010 | 8,493 | 0,085 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 1,319 | 0,132 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,001 | 9,430 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 1,266 | 0,158 |
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,005 | 8,968 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,075 | 1,319 | 0,000 |
| Poireaux (vert) | kg | 0,050 | 1,530 | 0,000 |
| Potimarron rôti | ||||
| Beurre | kg | 0,015 | 10,529 | 0,158 |
| Potimaron | kg | 0,600 | 1,741 | 1,045 |
| Huile d'olives | l | 0,015 | 11,394 | 0,171 |
| Herbes de Provence | flacon | 0,001 | 2,577 | 0,001 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,015 | 10,529 | 0,158 |
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Cuire la fricassée. Raidir les suprêmes, retirer, suer les oignons, singer, déglacer au Vouvray, réduire, ajouter le fonds, assaisonner, cuire en mijotant. En fin de cuisson, décanter la fricassée, mettre à point la sauce, crèmer, réserver. |
|
||
Ragoût de lentilles Porter les lentilles à ébullition avec 5 fois leur volume d'eau, ajouter la garniture aromatique, cuire. A mi-cuisson, assaisonner. Lier au fond en fin de cuisson. |
|
||
Potimarron rôti Laver et détailler le potimarron en quartiers. Assaisonner et badigeonner d'huile d'olive et rôtir. |
|
||
Dressage Libre |
|