Fiche technique de fabrication N°7932
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Feuilletage
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
4,396 €
Prix de revient TTC Total :
35,171€
Produit allergène : Gluten, Lait, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
803,353 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Feuilles de brick | Paquet de 10 | 1,000 | 0,993 | 0,993 |
| Crottin Frais 8x60g | Boite | 1,000 | 27,723 | 27,723 |
| Cerneaux de noix | kg | 0,050 | 9,010 | 0,451 |
| Cerfeuil | Botte | 0,300 | 1,266 | 0,380 |
| Courgettes | kg | 0,100 | 3,481 | 0,348 |
| Marinade | ||||
| Huile d'olives | l | 0,030 | 11,394 | 0,000 |
| Ciboulette | Botte | 0,300 | 1,161 | 0,000 |
| Herbes de Provence | flacon | 0,001 | 2,577 | 0,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,100 | 1,741 | 0,000 |
| Graines de sésame | kg | 0,020 | 8,042 | 0,000 |
| Mâche | ||||
| Huile d'olives | l | 0,060 | 11,394 | 0,684 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,100 | 1,741 | 0,174 |
| Tomates cerise | kg | 0,150 | 6,119 | 0,918 |
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,200 | 2,190 | 0,438 |
| Mâche | Bqte | 0,600 | 2,163 | 1,298 |
| Pignons de pins | kg | 0,020 | 36,892 | 0,738 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base Détailler les crottins en fins palets, les mariner. Râper la courgette. Détailler les feuilles de bricks en bandes, déposer courgette râpée, crottin mariné et plier. Colorer au four. |
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Accompagnement Rôtir les tomates cerises. Torréfier les pignons de pins. Détailler le pain de mie en croûtons et colorer. 1/2 rondelles de citron cannelé. |
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Dressage Libre et harmonieux |
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