Fiche technique de fabrication N°7931
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Porc
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
2,672 €
Prix de revient TTC Total :
10,687€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 489,525 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Carré de porc 4 côtes | pieces | 0,500 | 8,317 | 4,159 |
| Cuisson | ||||
| Carottes | kg | 0,050 | 1,319 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 1,000 | 1,319 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 1,266 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,025 | 10,529 | 0,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,025 | 1,956 | 0,000 |
| Tomates grosses | Kg | 0,075 | 3,218 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| POMMEAU | bouteille | 0,100 | 8,290 | 0,829 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,008 | 10,352 | 0,078 |
| Embeurrée de chou | ||||
| Carottes | kg | 0,050 | 1,319 | 0,066 |
| Beurre | kg | 0,050 | 10,529 | 0,526 |
| chou vert | piece | 0,500 | 2,743 | 1,372 |
| Ciboulette | Botte | 0,150 | 1,161 | 0,174 |
| Poitrine fumée | kg | 0,050 | 9,390 | 0,470 |
| fricassée de pommes de terre | ||||
| Pommes de terre grenaille | kg | 0,500 | 1,466 | 0,733 |
| Beurre | kg | 0,015 | 10,529 | 0,158 |
| Huile de tournesol | l | 0,030 | 1,956 | 0,059 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
Habiller le carré de porc. Préparer la garniture aromatique. Poêler le carré. |
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Fond de poêlage Réduire et passer au chinois le liquide de cuisson. Vérifier liaison et assaisonnement. |
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Embeurrée de chou Laver les feuilles de chou, retirer les morceaux durs puis les rouler entre-elles pour les émincer finement. Cuire à l'anglaise pendant environ 30 minutes. Égoutter le chou cuit en pressant fortement. Suer poitrine taillée en lardons avec carottes en brunoise, ajouter le chou et cuire 10 à 15 minutes. Parsemer de ciboulette ciselée à l'envoi. |
00:10:00 |
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Fricassée de pommes de terre Laver les pommes de terre. Blanchir et rissoler. |
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Dressage Carré sur plat ovale nappé de sauce. Garniture autour ou à part. |
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