Assortiment de crêpes ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°7929

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Crêpes et galettes
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité : 3,401 €
Prix de revient TTC Total : 13,604€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 220,426 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Crêpes
Farine T 45 kg 0,125 0,870 0,109
Beurre kg 0,020 11,405 0,228
Lait L 0,250 0,886 0,222
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 0,190 0,285
Flambage
Citrons (kg) kg 0,150 3,112 0,000
Sucre en poudre kg 0,100 1,345 0,000
Jus d'oranges litre Bouteille 0,400 2,102 0,000
GRAND MARNIER rouge bouteille 0,100 21,792 0,000
COGNAC *** Bouteille 0,100 19,015 0,000
Caramel beurre salé
Sucre en poudre kg 0,125 1,345 0,168
Crème liquide 30% M.G. l 0,050 4,020 0,201
Beurre demi-sel kg 0,040 10,170 0,407
Fleur de sel kg 0,001 16,669 0,017
Pommes/Cidre
Beurre kg 0,025 11,405 0,285
Sucre en poudre kg 0,025 1,345 0,034
Pommes reinette (pièce) Pièce 0,250 0,327 0,082
Cidre brut bouteille 0,150 2,474 0,371
Accompagnement
Crème double kg 0,250 22,693 5,673
  Progression Réa. Sur.
Base

Réaliser un appareil à crêpes. Sauter

Flambage

Caraméliser le sucre et le beurre sur un réchaud en salle.

Disposer les crêpes une à une dans la réduction et les plier en 4 en les rangeant harmonieusement.

Lorsque le liquide est pratiquement réduit, flamber avec le cognac et la liqueur.

Saupoudrer de sucre pendant le flambage.

Disposer les crêpes sur assiette, napper légèrement de réduction

Caramel

Chauffer la crème.

Réaliser un caramel, décuire avec la crème, ajouter le beurre en dés puis la fleur de sel. Bien homogénéiser. Réserver.

Pommes/Cidre

Tailler les pommes  en macédoine. Les caraméliser, puis décuire avec un peu de cidre.

Réaliser une réduction de cidre. réserver.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation