Fiche technique de fabrication N°7929
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Crêpes et galettes
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
2,416 €
Prix de revient TTC Total :
9,665€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 220,426 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Crêpes | ||||
| Farine T 45 | kg | 0,125 | 0,870 | 0,109 |
| Beurre | kg | 0,020 | 10,529 | 0,211 |
| Lait | L | 0,250 | 0,840 | 0,210 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 | 0,190 | 0,285 |
| Flambage | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,150 | 2,268 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,572 | 0,000 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,400 | 2,309 | 0,000 |
| GRAND MARNIER rouge | bouteille | 0,100 | 21,792 | 0,000 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,100 | 19,015 | 0,000 |
| Caramel beurre salé | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 1,572 | 0,197 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,050 | 4,020 | 0,201 |
| Beurre demi-sel | kg | 0,040 | 10,529 | 0,421 |
| Fleur de sel | kg | 0,001 | 17,481 | 0,017 |
| Pommes/Cidre | ||||
| Beurre | kg | 0,025 | 10,529 | 0,263 |
| Sucre en poudre | kg | 0,025 | 1,572 | 0,039 |
| Pommes reinette (pièce) | Pièce | 0,250 | 2,110 | 0,528 |
| Cidre brut | bouteille | 0,150 | 0,980 | 0,147 |
| Accompagnement | ||||
| Crème double | kg | 0,250 | 6,145 | 1,536 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
Réaliser un appareil à crêpes. Sauter |
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| Flambage | |||
Caraméliser le sucre et le beurre sur un réchaud en salle. Disposer les crêpes une à une dans la réduction et les plier en 4 en les rangeant harmonieusement. Lorsque le liquide est pratiquement réduit, flamber avec le cognac et la liqueur. Saupoudrer de sucre pendant le flambage. Disposer les crêpes sur assiette, napper légèrement de réduction |
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Caramel Chauffer la crème. Réaliser un caramel, décuire avec la crème, ajouter le beurre en dés puis la fleur de sel. Bien homogénéiser. Réserver. |
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Pommes/Cidre Tailler les pommes en macédoine. Les caraméliser, puis décuire avec un peu de cidre. Réaliser une réduction de cidre. réserver. |
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