Fiche technique de fabrication N°7928
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Régions Françaises
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
2,019 €
Prix de revient TTC Total :
8,076€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 087,661 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Galette | ||||
| Farine de sarrasin | kg | 0,132 | 3,629 | 0,479 |
| Eau | litre | 0,300 | 0,826 | 0,248 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,400 | 0,190 | 0,076 |
| Garniture | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,190 | 0,076 |
| Beurre | kg | 0,100 | 10,529 | 0,000 |
| Oignons rouges | kg | 0,100 | 1,899 | 0,000 |
| Carottes | kg | 0,150 | 1,319 | 0,000 |
| Poireaux (blanc) | kg | 0,100 | 2,427 | 0,000 |
| Choux fleurs | kg | 0,150 | 7,480 | 0,000 |
| Fonds d'artichauts surgelés | kg | 0,150 | 7,499 | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,000 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,250 | 1,266 | 0,000 |
| Accompagnement | ||||
| Mesclun | kg | 0,100 | 12,660 | 1,266 |
| Huile d'olives | l | 0,060 | 11,394 | 0,684 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Galettes Mélanger la farine de sarrasin et le sel, ajouter l'eau. A la fin, ajouter l'oeuf et bien mélanger. Cuire les galettes dans une grande poêle. |
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Garnitures Emincer l'oignon rouge. Tailler en julienne et étuver : carottes et poireau. Y ajouter l'oignon pour la cuisson. Cuire les fonds d'artichauts à la vapeur, émincer et sauter au beurre. Tailler le choux-fleur en fines lamelles à la mandoline. Réserver dans de l'eau glacée. Sauter les oeufs. |
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Accompagnement Vérifier le mesclun et assaisonner |
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Dressage Libre ; Parsemer de cerfeuil et coriandre concassés. |
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