Fiche technique de fabrication N°7927
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Régions Françaises
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
4,472 €
Prix de revient TTC Total :
17,888€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 556,527 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Galette | ||||
| Farine de sarrasin | kg | 0,132 | 3,629 | 0,479 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,400 | 0,190 | 0,076 |
| Eau | litre | 0,300 | 0,826 | 0,248 |
| Fondue poireaux | ||||
| Poireaux (blanc) | kg | 0,400 | 2,427 | 0,000 |
| Pommes Royal Gala | kg | 0,200 | 1,635 | 0,000 |
| Cives | kg | 0,050 | 1,899 | 0,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,100 | 1,741 | 0,000 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,200 | 4,020 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,050 | 10,529 | 0,000 |
| Estragon | Botte | 0,200 | 1,266 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,030 | 10,529 | 0,316 |
| Andouille de Guéméné | kg | 0,500 | 23,845 | 11,923 |
| Accompagnement | ||||
| Roquette | kg | 0,100 | 11,816 | 1,182 |
| Huile de noix | l | 0,060 | 8,577 | 0,515 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Galettes Mélanger la farine de sarrasin, le sel, ajouter l'eau. A la fin, ajouter l'oeuf et bien mélanger. Laisser reposer 2 h. Cuire les galettes dans une grande poêle |
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Fondue de poireaux Emincer les feuilles d'estragon et les ajouter à la crème pour mariner. Tailler les pommes en brunoise, citronner. Emincer le poireau et la cive (réserver le vert pour le dressage). Suer poireau et cive au beurre 5 min, ajouter la brunoise de pommes et un peu d'eau : cuire 5 min. Ajouter la crème à l'estragon et poursuivre la cuisson 5 à 6 min. Vérifier l'assaisonnement et réserver. |
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Andouille Détailler en tranches, les sauter au beurre à l'envoi des deux côtés. |
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Accompagnement Préparer et assaisonner la roquette |
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Dressage Libre |
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