Les pâtes de base en cuisine Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°7926

Catégorie : TA
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité : 1,520 €
Prix de revient TTC Total : 12,158€

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 728,374 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte brisée
Beurre kg 0,125 10,529 1,316
Farine kg 0,250 0,886 0,222
Sucre semoule kg 0,020 2,924 0,058
Eau litre 0,050 0,826 0,041
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Oeufs (jaunes) kg 0,020 8,386 0,168
Pâte feuilletée
Margarine feuilletage kg 0,188 22,166 0,000
Farine kg 0,250 0,886 0,222
Eau litre 0,125 0,826 0,041
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Pâte à génoise
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,190 0,760
Farine kg 0,125 0,886 0,111
Sucre semoule kg 0,125 2,924 0,366
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Pâte à choux
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,190 0,760
Beurre kg 0,080 10,529 0,842
Farine kg 0,125 0,886 0,111
Sucre semoule kg 0,050 2,924 0,146
Eau litre 0,250 0,826 0,207
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Oeufs (jaunes) kg 0,020 8,386 0,168
Pâte à crêpes
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 0,190 0,570
Beurre kg 0,050 10,529 0,526
Lait L 0,500 0,840 0,420
Farine kg 0,250 0,886 0,222
Sucre semoule kg 0,050 2,924 0,146
Vanille liquide 1/2 l 0,020 16,754 0,335
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Huile d'arachide l 0,050 3,361 0,168
  Progression Réa. Sur.
1

PÂTE BRISEE :

 

 

 

 

 

 

 

 

2

PÂTE FEUILLETEE :

 

 

 

 

 

 

 

 

3

PÂTE A CHOUX :

 

 

 

 

 

 

 

 

4

PÂTE A GENOISE : 

 

 

 

 

 

 

 

 

5

PÂTE A CRÊPES :

 

 

 

 

 

 

 

 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation

Ustensiles, Plans de travail, Denrées (oeufs), Personnel (tenue, mains)