Les pâtes de base en cuisine Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°7926

Catégorie : TA
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité : 1,111 €
Prix de revient TTC Total : 8,890€

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 728,374 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte brisée
Beurre kg 0,125 11,405 1,426
Farine kg 0,250 0,743 0,186
Sucre semoule kg 0,020 1,345 0,027
Eau litre 0,050 0,826 0,041
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Oeufs (jaunes) kg 0,020 7,381 0,148
Pâte feuilletée
Margarine feuilletage kg 0,188 6,562 0,000
Farine kg 0,250 0,743 0,186
Eau litre 0,125 0,826 0,041
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Pâte à génoise
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,190 0,760
Farine kg 0,125 0,743 0,093
Sucre semoule kg 0,125 1,345 0,168
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Pâte à choux
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,190 0,760
Beurre kg 0,080 11,405 0,912
Farine kg 0,125 0,743 0,093
Sucre semoule kg 0,050 1,345 0,067
Eau litre 0,250 0,826 0,207
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Oeufs (jaunes) kg 0,020 7,381 0,148
Pâte à crêpes
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 0,190 0,570
Beurre kg 0,050 11,405 0,570
Lait L 0,500 0,886 0,443
Farine kg 0,250 0,743 0,186
Sucre semoule kg 0,050 1,345 0,067
Vanille liquide 1/2 l 0,020 16,217 0,324
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Huile d'arachide l 0,050 3,361 0,168
  Progression Réa. Sur.
1

PÂTE BRISEE :

 

 

 

 

 

 

 

 

2

PÂTE FEUILLETEE :

 

 

 

 

 

 

 

 

3

PÂTE A CHOUX :

 

 

 

 

 

 

 

 

4

PÂTE A GENOISE : 

 

 

 

 

 

 

 

 

5

PÂTE A CRÊPES :

 

 

 

 

 

 

 

 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation

Ustensiles, Plans de travail, Denrées (oeufs), Personnel (tenue, mains)