Fricassée de volaille au cidre, cocos de Paimpol et fricassée de fonds d'artichauts ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°7924

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Poulet
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité : 3,382 €
Prix de revient TTC Total : 13,529€

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 524,721 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,040 10,529 0,421
Poivre du moulin Pm 0,003 5,792 0,014
Farine T 45 kg 0,030 0,870 0,026
Poulet PAC de 1,2 kg Pièce 1,000 7,480 7,480
Fond de volaille et finition sauce
Crème liquide l 0,150 4,104 0,000
Poivre du moulin Pm 0,003 5,792 0,014
Bouquet garni Pièce 0,010 1,266 0,000
Gros oignons kg 0,050 1,319 0,000
Carottes kg 0,050 1,319 0,000
Céleri branche kg 0,050 2,479 0,000
Poireaux kg 0,050 2,849 0,000
Cidre brut bouteille 0,250 0,980 0,000
Garniture
Champignons de paris kg 0,125 4,062 0,508
Citrons (kg) kg 0,025 2,268 0,057
Beurre kg 0,020 10,529 0,211
Fricassée fonds artichaut
Beurre kg 0,015 10,529 0,158
Fonds d'artichauts surgelés kg 0,300 7,499 2,250
Persil plat bottes 0,100 1,372 0,137
Finition
Cerfeuil Botte 0,150 1,266 0,190
Persil plat bottes 0,100 1,372 0,137
Cocos
Bouquet garni Pièce 0,100 1,266 0,127
Haricots blancs secs kg 0,150 2,792 0,419
Ail kg 0,005 8,493 0,042
Gros oignons kg 0,025 1,319 0,033
Carottes kg 0,025 1,319 0,033
  Progression Réa. Sur.
Base

Découper les volailles à cru.

Réaliser un fond blanc avec les carcasses.

Hacher les oignons

Cuisson

Marquer en cuisson un ragoût à blanc

Cuire

Finition

Terminer la sauce

Rassembler volaille, sauce et garniture

Garniture

Champignons escalopés et cuits à blanc

Cocos de Paimpol

Cuire

Fricassée de fonds d'artichaut

Cuire les fonds à la vapeur, lier au beurre à l'envoi

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation