Fiche technique de fabrication N°7911
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : 1STHR
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
13,257 €
Prix de revient TTC Total :
79,541€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 575,025 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte sucrée | ||||
| Beurre | kg | 0,075 | 10,529 | 0,790 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 | 0,190 | 0,285 |
| Sucre glace | kg | 0,075 | 5,454 | 0,409 |
| Farine | kg | 0,188 | 0,886 | 0,166 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,692 | 0,001 |
| Crème pâtissière | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 5,473 | 0,000 |
| Lait | L | 0,188 | 0,840 | 0,000 |
| Pâte de Pistache | kg | 0,018 | 34,008 | 0,000 |
| Gélatine | Feuille de 3g | 1,500 | 33,792 | 0,000 |
| MAÏZENA kg | kg | 0,015 | 4,209 | 0,000 |
| Sucre semoule | kg | 0,053 | 2,924 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,375 | 18,697 | 0,000 |
| Finition crème diplomate | ||||
| Crème liquide 35% MG | l | 0,188 | 4,733 | 0,887 |
| Sucre semoule | kg | 0,018 | 2,924 | 0,053 |
| Fraises | ||||
| Fraises du Périgord | kg | 0,375 | 0,000 | 0,000 |
| Chantilly mascarpone | ||||
| Crème liquide 35% MG | l | 0,150 | 4,733 | 0,710 |
| Mascarpone | kg | 0,045 | 6,165 | 0,277 |
| Sucre semoule | kg | 0,023 | 2,924 | 0,066 |
| Finition | ||||
| Pistache émondées | kg | 0,015 | 52,794 | 0,792 |
| Progression | Réa. | Sur. | |