Fiche technique de fabrication N°7909
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
4,838 €
Prix de revient TTC Total :
24,188€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 459,979 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,025 | 10,529 | 0,263 |
| Huile de tournesol | l | 0,025 | 1,956 | 0,049 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Aiguillette de canard | kg | 0,750 | 18,463 | 13,847 |
| risotto | ||||
| Beurre | kg | 0,015 | 10,529 | 0,263 |
| Crème liquide | l | 0,050 | 4,104 | 0,000 |
| Riz Risotto | kg | 0,200 | 4,055 | 0,000 |
| Vin blanc | l | 0,030 | 3,385 | 0,000 |
| Fond Blanc de veau | Boite | 0,015 | 17,924 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,050 | 1,319 | 0,000 |
| parmesan rape | kg | 0,025 | 19,612 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,025 | 10,529 | 0,263 |
| Crème liquide | l | 0,150 | 4,104 | 0,616 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,150 | 10,352 | 1,553 |
| Bigarreaux au sirop (dénoyautées) | Boite 2/1 | 0,050 | 3,956 | 0,198 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,050 | 19,015 | 0,951 |
| piperade | ||||
| Huile de tournesol | l | 0,030 | 1,956 | 0,059 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 1,319 | 0,132 |
| Poivron trois couleurs | piece | 1,000 | 3,007 | 3,007 |
| Tomates pelées | 4/4 | 0,500 | 2,294 | 1,147 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer les aiguillettes | 00:20:00 |
|
| Cuisson | |||
| 4 | Réaliser une cuisson sauter. | 00:10:00 |
|
| Sauce | |||
| 5 | Réaliser une sauce par déglaçage | 00:10:00 |
|
Risotto Suer l'oignon ciselé, nacrer le riz, mouiller vin blanc et fond au fur et à mesure de la cuisson. Crémer et ajouter le parmesan râpé en fin de cuisson. |
|
||
Piperade Eplucher les légumes, les émincer. Suer légérement, ajouter la tomate concassée, assaisonner et mijoter. |
|
||
| 6 | Dressage Aiguillettes sur plat ou sur assiette, nappées de sauce, légumes autour. |
00:05:00 |