Fiche technique de fabrication N°7908
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
2,999 €
Prix de revient TTC Total :
14,994€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
784,395 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,013 | 1,266 | 0,016 |
| Beurre | kg | 0,063 | 10,529 | 0,658 |
| Huile d'olives | l | 0,025 | 11,394 | 0,285 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,013 | 5,792 | 0,072 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 0,313 | 1,315 | 0,411 |
| Graines de sésame | kg | 0,013 | 8,042 | 0,101 |
| Ossau Iraty | kg | 0,250 | 30,090 | 7,523 |
| Fleur de sel | kg | 0,013 | 17,481 | 0,219 |
| Garniture | ||||
| Huile d'olives | l | 0,125 | 11,394 | 0,285 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,013 | 5,792 | 0,072 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,013 | 0,692 | 0,000 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,063 | 1,712 | 0,000 |
| Mesclun | kg | 0,075 | 12,660 | 0,000 |
| Asperges vertes | botte | 0,313 | 10,075 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BaseTorréfier les graines de sésame. | |||
| 1 | Tailler le fromage en petits morceaux. | ||
| 2 | Beurrer une feuille de brick, y déposer quelques morceaux de fromage, assaisonner de fleur de sel, filet d'huile d'olive, fleur de thym, | ||
| 3 | Colorer au four légérement. | ||
| 4 | Parsemer de graines de sésame légèrement toréfiées. |
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Garniture |
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| 5 | Trier le mesclum, tailler les asperges en copeaux. |
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| 6 | Réaliser la vinaigrette. | ||
| 7 | DressageDresser sur assiette, fond de salade et cigare disposé harmonieusement sur la salade. |