Fiche technique de fabrication N°7899
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Canard
Auteur : Frederic -DARET
Prix de revient TTC par unité :
10,987 €
Prix de revient TTC Total :
65,923€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 387,421 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Magret | ||||
| Magrets de canard | piéces | 3,000 | 12,133 | 36,399 |
| sauce aux griottes | ||||
| Beurre | kg | 0,188 | 10,529 | 0,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,500 | 1,741 | 0,000 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,450 | 2,309 | 0,000 |
| CURACAO BLEU | bouteille | 0,075 | 12,019 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 1,572 | 0,000 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,225 | 1,712 | 0,000 |
| jus de canard | Boite | 0,150 | 15,241 | 0,000 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,015 | 3,158 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,075 | 1,308 | 0,000 |
| Griottes au sirop (dénoyautées) | Flacon | 0,180 | 7,332 | 0,000 |
| Champignons | ||||
| Cêpes morceaux | kg | 0,375 | 15,245 | 5,717 |
| Morilles Lyophilisées | kg | 0,075 | 46,314 | 3,474 |
| Beurre | kg | 0,188 | 10,529 | 1,974 |
| Huile de pépins de raisins | l | 0,075 | 4,748 | 0,356 |
| Trompettes de la mort séches | kg | 0,075 | 53,700 | 4,028 |
| Champignons de paris | kg | 0,675 | 4,062 | 2,742 |
| Echalotes | kg | 0,075 | 1,308 | 0,098 |
| Décors | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,188 | 1,266 | 0,237 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Magret Habiller parer les magrets Quadriller Sauter |
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| 2 | Sauce aux griottes Cuire gastrique Déglacer avec le fond de canard, réduire Chinoiser, Monter au beurre Ajouter les griottes |
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| 3 | Champignons Ciseler les échalotes. Rehydrater les champignons . Escaloper et sauter les champignons. Assaisonner |
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