Fiche technique de fabrication N°7898
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic -DARET
Prix de revient TTC par unité :
8,668 €
Prix de revient TTC Total :
52,011€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 023,460 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un filet de canard engraissé, cuit côté peau, servi avec une sauce à base de miel et agrumes. Quelques légumes glacés: carottes, navets, céleri, rutabaga et panais sont servis avec ce plat.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Pamplemousses roses | Pièce | 0,375 | 0,686 | 0,257 |
| Magrets de canard | piéces | 3,000 | 12,133 | 36,399 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 0,750 | 0,326 | 0,245 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 0,750 | 0,695 | 0,521 |
| Miel | kg | 0,038 | 16,417 | 0,616 |
| Huile d'arachide | l | 0,038 | 3,361 | 0,126 |
| Sauce | ||||
| Vinaigre de miel | litre | 0,038 | 11,000 | 0,000 |
| CURACAO BLEU | bouteille | 0,060 | 12,019 | 0,000 |
| jus de canard | Boite | 0,375 | 15,241 | 0,000 |
| Miel | kg | 0,038 | 16,417 | 0,616 |
| Beurre | kg | 0,023 | 10,529 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Courgettes | kg | 0,375 | 3,481 | 1,305 |
| Carotte fane multicolore taille standard | botte | 0,375 | 4,167 | 1,563 |
| Navets ronds | kg | 0,375 | 3,323 | 1,246 |
| Carottes | kg | 0,375 | 1,319 | 0,495 |
| Beurre | kg | 0,038 | 10,529 | 0,395 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,094 | 1,266 | 0,119 |
| Pamplemousses roses | Pièce | 0,375 | 0,686 | 0,257 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 0,750 | 0,326 | 0,245 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 0,750 | 0,695 | 0,521 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Parer et quadriller les magrets. |
|
|
| 202 | Réaliser la marinade instantanée. Réunir les zestes et jus d'agrumes, le miel et l'huile d'arachide, y mettre à mariner les magrets. Réserver au frais. |
00:10:00 |
|
| 203 | Légumes glacés. Tailler les légumes de différentes façons. Glacer à brun. Réserver à +63°C. |
|
|
| 204 | Réaliser la sauce aux aigre-douce aux agrumes. Réaliser la gastrique: réunir le vinaigre et le miel, porter à ébullition, ajouter le fonds brun de volaille, réduire, la marinade, réduire. Lier avec la maïzena, ajouter le curaçao et mettre à point. |
|
|
| 205 | Cuire les magrets. Bien égoutter et sécher les magrets. Cuire quelques minutes côté peau. Finir au four quelques instants selon la cuisson demandée. |
|
|
| 206 | Dresser sur assiette. Dresser sur assiette avec la garniture. |
|