Fiche technique de fabrication N°7895
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : Entrée chaude MHR2
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
3,871 €
Prix de revient TTC Total :
30,966€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 554,497 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre | kg | 0,120 | 11,405 | 1,369 |
| Farine T 45 | kg | 0,240 | 0,870 | 0,209 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 5,473 | 5,473 |
| Eau | L | 0,040 | 0,245 | 0,010 |
| Appareil | ||||
| Lait | L | 0,250 | 0,886 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,250 | 4,220 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 5,473 | 5,473 |
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 12,005 | 0,000 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,005 | 4,508 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,190 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Emmental râpé | kg | 0,160 | 10,469 | 1,675 |
| Beurre | kg | 0,020 | 11,405 | 0,228 |
| Champignons de paris | kg | 0,250 | 4,431 | 1,108 |
| Huile de tournesol | l | 0,015 | 3,139 | 0,047 |
| Thym | Botte | 0,100 | 1,266 | 0,127 |
| Jambon cru | kg | 0,300 | 6,324 | 1,897 |
| Ail | kg | 0,030 | 9,126 | 0,274 |
| Tomates séchées | kg | 0,100 | 13,188 | 1,319 |
| Finition | ||||
| Roquette | kg | 0,100 | 11,816 | 1,182 |
| Mesclun | kg | 0,100 | 2,638 | 0,264 |
| Huile de noix | l | 0,080 | 8,577 | 0,686 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,020 | 2,867 | 0,057 |
| parmesan entier | kg | 0,080 | 29,464 | 2,357 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Réaliser la pâte brisée. |
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| 102 | Eplucher et laver les légumes. |
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| 103 | Sauter les champignons escalopés au beurre. |
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| 104 | Abaisser et foncer les cercles. Réserver au froid. |
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| 105 | Détailler le jambon cru en lanières. |
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| 106 | Réaliser l'appareil à crème prise salée. |
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| 107 | Ganir et cuire la quiche. Diposer dans les abaisses les champignons et lanières de jambon cru. Ajouter l'appareil et le fromage râpé. Cuire au four à 180°C pendant environ 35 minutes. |
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| 108 | Finitions. Vérifier les salades et réaliser la vinaigrette. |
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| 109 | Dresser hamonieusement les quiches sur plat. |
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