Fiche technique de fabrication N°7894
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : Entrée froide MHR2
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
6,086 €
Prix de revient TTC Total :
48,690€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 017,197 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une salade composée de salade frisée assaisonnée, de magrets de canard fumé, de gesiers, de pommes de terre, de pruneaux et de pignons de pin.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Frisée | Pièce | 0,500 | 3,429 | 1,715 |
| Sauce vinaigrette | ||||
| Huile d'arachide | l | 0,100 | 3,361 | 0,000 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,050 | 4,598 | 0,000 |
| Huile de noisettes | 1/2 l | 0,100 | 9,760 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Pruneaux dénoyautés | kg | 0,250 | 10,782 | 2,696 |
| Gésiers confits | kg | 0,400 | 10,550 | 4,220 |
| Magrets fumés en tranches | piéces | 1,000 | 8,781 | 8,781 |
| Pignons de pins | kg | 0,100 | 36,892 | 3,689 |
| Pommes de terre Charlotte | kg | 0,800 | 1,530 | 1,224 |
| Cêpes morceaux | kg | 0,400 | 15,245 | 6,098 |
| Foie gras mi-cuit | kg | 0,250 | 41,145 | 10,286 |
| Asperges vertes | botte | 1,000 | 7,174 | 7,174 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 1,000 | 1,266 | 1,266 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Mettre à tremper les pruneaux dans l'eau tiède. |
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| 102 | Préparations préliminaires sales. Eplucher, laver et essorer la salade. Eplucher et laver les pommes de terre. Ecussonner et éplucher les asperges, les botter. |
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| 103 | Préparations préliminaires propres. Egoutter et détailler les pruneaux. Torréfier les pignons de pin. |
00:10:00 |
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| 104 | Cuissons Cuire les pommes de terre à l'anglaise. Cuire les asperges à l'anglaise. Sauter les cèpes. |
00:05:00 |
00:20:00 |
| 105 | Réaliser la sauce vinaigrette. |
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| 106 | Décor |
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| 107 | Dresser sur assiette. Assaisonner la salade, chauffer les gésiers, dresser harmonieusement. |
00:05:00 |