Fiche technique de fabrication N°7892
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : Volaille MHR2
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
5,319 €
Prix de revient TTC Total :
85,101€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 800,268 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un filet de canard engraissé, cuit côté peau, servi avec une sauce à base de miel et agrumes. Quelques légumes glacés: carottes, navets, céleri, rutabaga et panais sont servis avec ce plat.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Magret de canard | ||||
| Pamplemousses roses | Pièce | 1,000 | 0,855 | 0,855 |
| Magrets de canard | piéces | 8,000 | 5,017 | 40,136 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 2,000 | 0,303 | 0,606 |
| Miel | kg | 0,100 | 5,264 | 0,526 |
| Huile d'arachide | l | 0,100 | 3,361 | 0,336 |
| Sauce aigre douce aux agrumes | ||||
| Vinaigre de miel | litre | 0,100 | 11,000 | 0,000 |
| GRAND MARNIER rouge | bouteille | 0,060 | 21,792 | 0,000 |
| Miel | kg | 0,100 | 5,264 | 0,526 |
| Beurre | kg | 0,060 | 11,405 | 0,000 |
| Jus de canard | l | 1,000 | 17,830 | 0,000 |
| Ecrasée de topinambours aux noisettes | ||||
| Céleri rave | kg | 1,000 | 1,846 | 1,846 |
| Huile de noisettes | l | 0,040 | 9,276 | 0,371 |
| Topinambour | kg | 2,000 | 3,112 | 6,224 |
| Beurre | kg | 0,100 | 11,405 | 1,141 |
| Végétaux | ||||
| Panais | kg | 1,000 | 2,479 | 2,479 |
| Carotte fane multicolore taille standard | botte | 2,000 | 3,693 | 7,386 |
| Beurre | kg | 0,100 | 11,405 | 1,141 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 1,213 | 0,607 |
| Noisettes entières | kg | 0,100 | 16,838 | 1,684 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Parer et quadriller les magrets. |
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| 202 | Réaliser la marinade instantanée. Réunir les zestes et jus d'agrumes, le miel et l'huile d'arachide, y mettre à mariner les magrets. Réserver au frais. |
00:10:00 |
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| 203 | Ecrasée de topinambourg et végétaux Eplucher et cuire à l'anglaise les topinambours, ajouter le beurre et l'huile de noisettes. Mettre à point l'assaisonnement. Détailler et glacer les carottes et les panais. |
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| 204 | Réaliser la sauce aux aigre-douce aux agrumes. Réaliser la gastrique: réunir le vinaigre et le miel, porter à ébullition, ajouter le fonds brun de volaille, réduire, la marinade, réduire. Lier avec la maïzena, ajouter le curaçao et mettre à point. |
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| 205 | Cuire les magrets. Bien égoutter et sécher les magrets. Cuire quelques minutes côté peau. Finir au four quelques instants selon la cuisson demandée. |
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| 206 | Dresser sur assiette. Dresser sur assiette avec la garniture. |
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