Fiche technique de fabrication N°7891
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : Desserts MHR2
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
1,382 €
Prix de revient TTC Total :
11,053€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 401,254 KJ
Descriptif, argumentation :
Une fine pâte feuilletée est revouverte de crème d'amandes et de deux demi-poires, cuite au four et serviées avec des amandes caramélisées.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Feuilletage congelé | plaque | 1,000 | 2,502 | 2,502 |
| Farine | kg | 0,040 | 0,886 | 0,035 |
| Crème d'amandes | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,572 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,190 | 0,000 |
| Amandes en poudre | kg | 0,100 | 10,487 | 0,000 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 | 16,754 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,010 | 0,886 | 0,035 |
| Beurre | kg | 0,100 | 10,529 | 0,000 |
| Rhum ambré Saint James | bouteille | 0,010 | 14,580 | 0,000 |
| Pommes | ||||
| Pommes Jonagold | kg | 1,500 | 1,920 | 2,880 |
| Finition | ||||
| Sucre glace | kg | 0,010 | 5,454 | 0,055 |
| Amandes effilées | kg | 0,125 | 13,736 | 1,717 |
| Chantilly cannelle | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,025 | 1,572 | 0,039 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,250 | 4,020 | 1,005 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,001 | 10,137 | 0,010 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Crémer le beurre et le sucre, ajouter l'oeuf, incoporer, la farine, la poudre d'amandes, l'extrait d'amandes amères et le rhum. |
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| 302 | Préparer les pommes. Laver, éplucher, couper en deux, évider les pommes et les citronner. |
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| 303 | Détailler le feuilletage. Détailler les disques de feuilletage. |
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| 304 | Monter les tartes fines. Répartir au centre du disque un peu de crème d'amandes, y placer deux demi-pommes émincées, sucrer légèrement. |
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| 305 | Cuire les tartes. Cuire au four à 180°C pendant environ 35 minutes. |
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| 306 | Caraméliser les amandes effilées. Dorer légèrement les amandes dans une poêle à sec, sucrer pour obtenir une légère caramélisation. |
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| 307 | Dresser les tartes fines. Répartir les amandes caramélisées sur les tartes fines aux pommes. Servir tiède. |
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