Fiche technique de fabrication N°7889
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : Plats poissons MHR2
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
29,082 €
Prix de revient TTC Total :
232,654€
Produit allergène : Céleri, Gluten, Arach, Lait, Oeuf, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 107,016 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Matelote de cabillaud | ||||
| Cabillaud Dos | piéces | 8,000 | 25,267 | 202,136 |
| Beurre | kg | 0,040 | 10,529 | 0,421 |
| Liaison | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 10,529 | 0,421 |
| Farine | kg | 0,020 | 0,886 | 0,000 |
| Marinade | ||||
| Poireaux (vert) | kg | 0,100 | 1,530 | 0,153 |
| Céleri branche | kg | 0,100 | 2,479 | 0,248 |
| Carottes | kg | 0,100 | 1,319 | 0,132 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 1,308 | 0,052 |
| Gros oignons | kg | 0,200 | 1,319 | 0,264 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,001 | 9,980 | 0,010 |
| Ail | kg | 0,030 | 8,493 | 0,255 |
| Vin blanc | l | 0,800 | 3,385 | 2,708 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Cognac | l | 0,050 | 21,430 | 1,072 |
| Purée aux olives | ||||
| Beurre | kg | 0,080 | 10,529 | 0,842 |
| Pommes de terre Rattes | kg | 1,200 | 3,798 | 4,558 |
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,050 | 2,371 | 0,119 |
| Olives vertes dénoyautées | Boite | 0,050 | 2,371 | 0,119 |
| Huile d'olives extra-vierge | l | 0,050 | 7,140 | 0,357 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,050 | 4,020 | 0,201 |
| Légumes nouveaux | ||||
| Huile d'arachide | l | 0,100 | 3,361 | 0,336 |
| Huile d'olives extra-vierge | l | 0,050 | 7,140 | 0,357 |
| Oignons grelots | kg | 0,300 | 3,851 | 1,155 |
| Champignons de paris | kg | 0,250 | 4,062 | 1,016 |
| Carotte fane multicolore taille petite taille | pce | 1,000 | 13,504 | 13,504 |
| Croûtons | ||||
| Pain de mie sans croûte tranché | Pièce | 0,500 | 1,660 | 0,830 |
| Cerfeuil | Botte | 1,000 | 1,266 | 1,266 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Eplucher et laver les légumes et les herbes. |
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| 202 | Réaliser les taillages. Détailler en mirepoix la garniture aromatique. Préparer le bouquet garni. Emincer les poireaux, tailler la julienne. Détailler les croûtons. |
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| 203 | Réaliser la marinade au vin blanc. Réunir tous les ingrédients. Mettre les tronçons de poisson à mariner. |
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| 204 | Marquer en cuisson la purée aux olives. Cuire les pommes ratte en robe des champs. Eplucher, écraser. Lier à la crème et à l'huile d'olives. Ajouter les olives détaillées et mettre à point l'assaisonnement. |
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| 205 | Marquer en cuisson la matelote Egoutter et éponger les morceaux de poisson. Passer la marinade, faire réduire de moitié. Fariner et dorer les morceaux de poisson à feu vif. |
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| 206 | Marquer la cuisson de la matelote Ajouter la garniture aromatique de la marinade. Farie suer quelques instants, flamber au Cognac. Ajouter la marinade réduite, le fumet, cuire doucement. |
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| 207 | Cuire les légumes. Glacer à blanc les oignons grelot. Cuire à blanc les champignons escalopés. Glacer à blanc les carottes fane. |
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| 209 | Décanter la matelote Décanter la matelote, mettre la sauce à point. Lier au beurre manié. |
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| 210 | Dresser. Dorer les croûtons sous la salamandre et dresser sur assiette. |
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