Fiche technique de fabrication N°7888
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : Plats viandes MHR2
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
12,011 €
Prix de revient TTC Total :
192,176€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 209,732 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Côte de boeuf 600g pièce | pce | 8,000 | 21,469 | 171,752 |
| Huile de tournesol | l | 0,160 | 1,956 | 0,313 |
| Thym | Botte | 0,500 | 1,340 | 0,670 |
| Sauce au Poiré | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 10,529 | 0,000 |
| Fonds blanc de veau | l | 0,500 | 0,000 | 0,000 |
| Poiré | l | 0,250 | 0,000 | 0,000 |
| Cidre brut | bouteille | 0,250 | 0,980 | 0,000 |
| Poires Anélys | kg | 0,500 | 0,000 | 0,000 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,100 | 4,020 | 0,000 |
| Vin blanc | l | 0,250 | 3,385 | 0,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,300 | 1,741 | 0,000 |
| Risotto aux poires et gorgonzola | ||||
| Beurre | kg | 0,060 | 10,529 | 0,632 |
| Riz arborio | kg | 0,640 | 16,269 | 10,412 |
| Gorgonzola | kg | 0,300 | 12,283 | 3,685 |
| Fonds blanc de veau | l | 1,000 | 0,000 | 0,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 1,266 | 0,633 |
| Poires Anélys | kg | 1,000 | 0,000 | 0,000 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,200 | 4,020 | 0,804 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,300 | 1,741 | 0,522 |
| Oignons jaunes | kg | 0,300 | 1,055 | 0,317 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Mettre la côte de boeuf à mariner. Parer la côte de boeuf, ficeler. Mettre en marinade et réserver au froid à +3°C. |
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| 202 | Eplucher et laver les légumes. |
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| 203 | Marquer en cuisson la sauce au Poiré. Ciseler les échalotes et détailler les poires en dés. Faire suer les échalotes, ajouter les vins, porter à ébullition et laisser réduire de moitié. Incorporer le fonds blanc, la crème et les poires. Porter à ébullition et cuire à feu doux pendant 15 minutes environ. Mixer et mettre à point. |
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| 204 | Marquer en cuisson le risotto. Ser les oignons, nacrer le riz, ajouter les poires et le bouillon de cuisson petit à petit. Ajouter en fin de cuisson le gorgonzola et la crème. Mettre à point. |
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| 205 | Griller la côte, selon les cuissons demandées. |
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| 206 | Dresser. |
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