Fiche technique de fabrication N°7886
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : Desserts MHR2
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
2,538 €
Prix de revient TTC Total :
20,307€
Produit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 828,767 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée sucrée | ||||
| Sucre semoule | kg | 0,040 | 2,924 | 0,117 |
| Farine | kg | 0,250 | 0,886 | 0,222 |
| Eau | litre | 0,125 | 0,826 | 0,103 |
| Farine | kg | 0,280 | 0,886 | 0,248 |
| Beurre | kg | 0,160 | 10,529 | 1,685 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,190 | 0,380 |
| Amandes en poudre | kg | 0,040 | 10,487 | 0,419 |
| Sucre glace | kg | 0,100 | 5,454 | 0,545 |
| Garniture | ||||
| Sucre semoule | kg | 0,050 | 2,924 | 0,117 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,050 | 1,741 | 0,000 |
| Poires Anélys | kg | 1,500 | 0,000 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,020 | 10,529 | 1,685 |
| Crème épaisse crue d'Isigny | kg | 0,125 | 3,160 | 0,000 |
| EAU DE VIE de poire | bouteille | 0,100 | 16,220 | 0,000 |
| Granité au vin rouge | ||||
| Vin rouge corsé | l | 0,600 | 6,220 | 3,732 |
| Sucre semoule | kg | 0,150 | 2,924 | 0,439 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,000 | 0,326 | 0,326 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,150 | 1,741 | 0,261 |
| BADIANE | kg | 0,001 | 11,587 | 0,012 |
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,001 | 9,284 | 0,009 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 18,697 | 9,349 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Réalier le granité. Porter le vin et le sucre à ébullition. Y faire infuser, à couvert, les épices et zestes d'agrumes, jusqu'à complet refroidissement. Placer l'appareil dans une plaque à débarrasser et gratter régulièrement avec une fourchette pour former le granité. |
|
|
| 302 | Réaliser la pâte brisée. |
|
|
| 303 | Eplucher et citronner les poires. Détailller les poires en quartiers. |
|
|
| 304 | Sauter les poires. Sauter les poires au beurre à feu vif, sucrer, enrober et retirer les poires. Faire réduire le jus restant en sirop sirupeux. Déglacer à l'eau de vie de poire, réduire et enrober les poires. Refroidir, égoutter et réserver. |
|
|
| 305 | Monter les poirats. Beurrer les cercles. Abaisser la pâte brisée, détailler les disques de pâte et foncer, en veillant à laisser retomber les bords. Garnir des poires bien égouttées. Abaisser la pâte brisée, détailler les disques de pâte et fermer la tourte, en veillant à bien souder les bords. Dorer au jaune d'oeuf dilué avec très peu d'eau et décorer la tourte. Inciser le centre et placer un papier roulé dans la cheminée de la tourte. Cuire au four à 180°C pendant environ 35 minutes. |
|
|
| 306 | Terminer les poirats. Mélanger la crème épaisse avec le sirop et l'eau de vie réduits. Verser dans la cheminée de la tourte, dès la sortie du four. Déguster tiède ou froid. |
|