Fiche technique de fabrication N°7884
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : Volaille MHR2
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
3,970 €
Prix de revient TTC Total :
71,462€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 356,693 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,180 | 11,405 | 2,053 |
| Morilles Lyophilisées | kg | 0,113 | 46,314 | 5,210 |
| Fonds blanc de volaille déshydraté | Boite | 0,113 | 13,907 | 1,565 |
| Poulet PAC de 1,2 kg | Pièce | 4,500 | 7,374 | 33,183 |
| Ail | kg | 0,045 | 10,550 | 0,475 |
| Farine | kg | 0,180 | 0,886 | 0,159 |
| Gros oignons | kg | 0,450 | 3,387 | 1,524 |
| Poireaux (vert) | kg | 0,450 | 3,790 | 1,706 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,563 | 1,266 | 0,712 |
| Crème liquide | l | 0,225 | 4,262 | 0,959 |
| Vin blanc sec | l | 0,338 | 4,600 | 1,553 |
| Chutney aux fruits secs | ||||
| Beurre | kg | 0,045 | 11,405 | 2,053 |
| Pommes Golden (pièces) | kg | 1,800 | 1,952 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,450 | 3,387 | 1,524 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,225 | 3,728 | 0,000 |
| Quatre épices | Boite | 0,002 | 7,739 | 0,000 |
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,225 | 11,987 | 0,000 |
| Amandes entières | kg | 0,045 | 15,002 | 0,000 |
| Noisettes entières | kg | 0,045 | 17,914 | 0,000 |
| Noix de cajou décortiquées | kg | 0,045 | 26,649 | 0,000 |
| Risotto | ||||
| Beurre | kg | 0,225 | 11,405 | 2,566 |
| Morilles Lyophilisées | kg | 0,068 | 46,314 | 3,126 |
| Ail | kg | 0,045 | 10,550 | 0,475 |
| Gros oignons | kg | 0,225 | 3,387 | 0,762 |
| Riz Risotto | kg | 0,900 | 4,055 | 3,650 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Préparations préliminaires sales. Habiller et découper à cru les poulets. Eplucher et laver les légumes. |
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| 202 | Préparations préliminaires propres. Ciseler les oignons, préparer le bouquet garni, détailler les pommes en dés pour le chutney. |
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| 203 | Marquer en cuisson la fricassé. Raidir les morceaux, retirer, dégraisser. Suer les oignons ciselés, ajouter les morceaux, singer. Ajouter le fonds blanc, l'ail et le bouquet garni. Assaisonner. Cuire à feu doux à couvert au four à 170°C. |
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| 204 | Marquer en cuisson le risotto. Suer les oignons ciselés et les cèpes détaillés, nacrer le riz. Mouiller avec un peu de fonds blanc. Cuire doucement, remouiller, recommancer jusqu'à ce que le riz soit cuit. Crémer, ajouter le parmesan. |
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| 205 | Marquer en cuisson le chutney. Suer au beurre les oignons ciselés, ajouter la macédoine de pommes, les condiments etles épices. Compoter, assaisonner, ajouter les fruits secs torréfiés en fin de cuisson. |
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| 206 | Décanter la fricassée. Décanter la fricassée. Mettre à point la sauce avec la crème. Ajouter les morilles. |
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| 207 | Dresser sur assiette. |
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