Fiche technique de fabrication N°7883
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
4,007 €
Prix de revient TTC Total :
32,052€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 685,795 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| éléments de base | ||||
| Gros oignons | kg | 0,120 | 1,319 | 0,158 |
| Cuisses de poulets | pieces | 4,000 | 2,469 | 9,876 |
| Suprême de poulet | piéces | 4,000 | 3,559 | 14,236 |
| Fonds blanc de volaille | l | 0,100 | 8,575 | 0,858 |
| Beurre | kg | 0,050 | 10,529 | 0,526 |
| garniture | ||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 1,319 | 0,158 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,500 | 1,002 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,025 | 8,493 | 0,000 |
| Champignons de paris | kg | 0,250 | 4,062 | 0,000 |
| Persil frisé | bottes | 0,500 | 1,372 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,100 | 10,529 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,250 | 4,104 | 0,000 |
| sauce | ||||
| Farine | kg | 0,060 | 0,886 | 0,053 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,100 | 4,009 | 0,401 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Mise en place du poste |
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| 2 | préparation préliminaire des légumes Eplucher et émincer les pommes de terre. Laver et escaloper les champignons (Cuisson à blanc). Glacer à blanc les petits oignons. Ciseler les oignons et les fines herbes. Hacher l'ail. |
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| 3 | Réaliser la fricassée de volaille. 1Parer et détailler la volaille. 2 Marquer en cuisson les morceaux de volaille. -Raidir, décanter les morceaux, faire suer les oignons, singer, mouiller avec le fond de volaille. Replacer la volaille dans le sautoir ( Cuisson à couvert) 200c° 15 minutes blanc 30 minutes cuisses Décanter, chinoiser et crémer. Rectifier l'assaisonnement. |
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| 4 | Cuire le gratin de pommmes de terre Placer les lamelles de pommes de terre dans un plat beurré, couvrir de crème mélangée avec l'ail haché, le sel, poivre, la muscade. Cuire au four 180 c° pendant 1 heure environ Laisser refroidir. |
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| 5 | Dressage A l'aide d'un emporte pièce, détailler le gratin, le placer sous la salalmandre. Mettre la volaille au fond de l'assiette avec la garniture, déposer le gratin et saucer.
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