Fiche technique de fabrication N°788
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
3,683 €
Prix de revient TTC Total :
29,463€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 673,629 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Feuilletage | ||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,180 | 22,166 | 3,990 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,050 | 0,692 | 0,035 |
| Farine T 45 | kg | 0,250 | 0,870 | 0,218 |
| Eau | L | 0,125 | 0,245 | 0,031 |
| Patissière | ||||
| Lait | L | 0,500 | 0,840 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 1,572 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,002 | 18,697 | 0,000 |
| Farine T 45 | kg | 0,070 | 0,870 | 0,218 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 5,473 | 0,000 |
| RICARD | bouteille | 0,050 | 19,780 | 0,000 |
| Anis en grain | kg | 0,020 | 1,550 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Couverture noire | kg | 0,050 | 18,425 | 0,921 |
| Fondant | kg | 0,125 | 5,141 | 0,643 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base Réaliser un feuilletage à 6 tours. Abaisser, détailler et cuire |
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Crème pâtissière Réaliser en infusant les grains d'anis dans le lait. Parfumer avec le Ricard à froid |
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Montage Découper le feuilletage délicatement en bandes de 12 cm de large environ (3 bandes). En masquer 2 avec la crème pâtissière, les superposer et recouvrir avec la 3ème. Parer si nécessaire. Mettre au point le fondant, fondre la couverture au bain-marie et glacer le mille feuille. |
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| Dressage | |||
Sur plateau rectangulaire avec papier dentelle |