Fiche technique de fabrication N°7879
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
2,390 €
Prix de revient TTC Total :
57,350€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
862,748 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Carottes | kg | 3,600 | 1,319 | 4,748 |
| Beurre | kg | 0,240 | 10,529 | 2,527 |
| Farine | kg | 0,240 | 0,886 | 0,213 |
| Fonds blanc de volaille | l | 4,500 | 8,575 | 38,588 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 3,000 | 0,326 | 0,978 |
| Curry (kg) | kg | 0,003 | 9,613 | 0,029 |
| Citrons verts (piece) | Pièce | 3,000 | 0,695 | 2,085 |
| Crème | ||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,600 | 4,020 | 2,412 |
| Lécithine | kg | 0,015 | 49,205 | 0,738 |
| Crumble de pain d'épices | ||||
| Beurre | kg | 0,375 | 10,529 | 3,948 |
| Farine | kg | 0,375 | 0,886 | 0,332 |
| Sucre roux | kg | 0,075 | 4,581 | 0,344 |
| Pain d'épices | kg | 0,375 | 2,543 | 0,954 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Eplucher et laver les légumes. |
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| 102 | Marquer le potage en cuisson. Tailler les carottes en paysanne, cuire à l'anglaise, dans le fonds blanc. Réaliser le roux blanc, ajouter le curry. Mixer les carottes cuites avec le fonds blanc, réaliser le velouté de carottes. Ajouter les zestes d'oranges, le jus, la crème et mettre à point l'assaisonnement. |
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| 103 | Réaliser le crumble de pain d'épices. Mixer grossièrement le pain d'épices avec le beurre, le sucre et la farine. Etaler sur tôle, cuire au four 30 minutes à 170°C. Réserver. |
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| 104 | Réaliser la crème fouettée. Monter la crème, parfumer légèrement au curry et à l'orange. |
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| 105 | Dresser le velouté en soupière. |
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