Fiche technique de fabrication N°7878
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Potage
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
4,929 €
Prix de revient TTC Total :
59,151€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
12 746,924 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Poitrine fumée | kg | 0,225 | 9,390 | 2,113 |
| Courgettes | kg | 1,500 | 3,481 | 5,222 |
| Céleri branche | kg | 0,180 | 2,479 | 0,446 |
| Gros oignons | kg | 0,225 | 1,319 | 0,297 |
| Poireaux | kg | 0,450 | 2,849 | 1,282 |
| Fonds blanc de volaille déshydraté | Boite | 3,000 | 13,907 | 41,721 |
| Crème liquide | l | 0,150 | 4,104 | 0,616 |
| Huile d'olives | l | 0,045 | 11,394 | 0,513 |
| Cerfeuil | Botte | 0,450 | 1,266 | 0,570 |
| Petits pois congelés | kg | 0,600 | 4,062 | 2,437 |
| Finitions | ||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 4,104 | 1,231 |
| Chantilly mentholée | ||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,750 | 1,266 | 0,950 |
| Liqueur menthe pastille 24% | bouteille | 0,075 | 23,400 | 1,755 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Eplucher et laver les légumes. |
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| 102 | Tailler les légumes. Ciseler les oignons. Tailler le céleri et le blanc de poireaux en paysanne. Tailler deux verts de courgettes en macédoine. Tailler le reste des courgettes en mirepoix. |
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| 103 | Marquer en cuisson le potage. Suer à l'huile d'olives les légumes en paysanne, ajouter les courgettes en macédoine et 300g de petits pois. Mouiller au fonds blanc, saler et cuire à petit feu pendant environ 30 minutes. |
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| 104 | Préparer les éléments de décor. Sécher les tranches de lard au four à 180°C. Mixer grossièrement. Cuire à l'anglaise les 100g de petits pois et les courgettes taillées en macédoine. Réserver. Monter la Chantilly, parfumer à la liqeur de menthe. Réserver. |
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| 105 | Terminer la soupe. Mixer le potage, crémer et mettre à point l'assaisonnement. |
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| 106 | Dresser le potage. Dresser le potage en assiette creuse. |
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