Fiche technique de fabrication N°7874
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Dessert de restaurant
Auteur : Sébastien -STIVAL
Prix de revient TTC par unité :
5,829 €
Prix de revient TTC Total :
23,315€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 864,568 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un riz rond cuit au four, parfumé à la vanille et dressé sur un caramel de banane.
Une tuile dentelle aux pistaches et pignons de pin est servie avec.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Riz au lait | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,692 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,400 | 18,697 | 7,479 |
| Riz rond | Sac de 5 kg | 0,084 | 8,196 | 0,688 |
| Lait | L | 0,640 | 0,840 | 0,538 |
| Sucre en poudre | kg | 0,072 | 1,572 | 0,113 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,400 | 5,473 | 13,135 |
| Beurre | kg | 0,036 | 10,529 | 0,379 |
| Raisins secs | kg | 0,016 | 7,534 | 0,121 |
| Rhum pâtisserie | L | 0,020 | 11,638 | 0,233 |
| Sauce caramel | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,040 | 1,572 | 0,113 |
| Beurre | kg | 0,008 | 10,529 | 0,379 |
| Rhum pâtisserie | L | 0,040 | 11,638 | 0,233 |
| Eau | litre | 0,020 | 0,826 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Cuire le riz au lait Laver, blanchir le riz, le refroidir. Porter le lait à ébullition avec la vanille. Ajouter le riz, couvrir de sulfurisé et couvercle et cuire au four 25 min à 180°C. |
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| 302 | Finir la cuisson du riz au lait. Ajouter le sel à mi cuisson. Blanchir jaunes et sucre, incorporer au riz chaud (il doit rester du liquide), cuire sans ébullition. ajouter le beurre et refroidir. Ajouter les raisins de Corinthe préalablement réhydrater dans le Rhum. |
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| 303 | Sauce caramel : Faire un caramel blond avec le sucre et l'eau, décuire avec le beurre en parcelles. |
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| 305 | Dresser. Verser le caramel au fond du verre, garnir de riz au lait et réserver au froid. |
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| 305 | Dresser en coupes ou verres. |
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